Miso چیست – و ۸ روش کاملاً خوشمزه برای استفاده از آن

اگر از غذاهای ژاپنی لذت می برید، احتمالاً سهم خود را از میسو، احتمالاً به شکل سوپ، داشته اید. خمیر غلیظ به طور مشخص پیچیده است، زیرا طعم شیرین، شور، آجیلی، خاکی، و umami به یکباره اگر در حال حاضر از میسو در آشپزی خود استفاده نمی کنید، وقت آن است که آن را به چرخش خود اضافه کنید. این چاشنی می تواند همه چیز را از تک مواد (مانند کره) گرفته تا غذاهای خانگی (مانند خورش) را ارتقا دهد. همه چیز را در مورد میسو از کارشناسان غذای ژاپنی بیاموزید، از جمله انواع مختلف میسو و نحوه نگهداری، خرید و استفاده از این ماده منحصر به فرد.

میسو چیست؟

سونوکو ساکای، سرآشپز، معلم آشپزی و نویسنده آشپزی خانگی ژاپنی. این فقط با استفاده از چهار ماده تشکیل می شود: سویا پخته شده، غلات (معمولا برنج)، نمک، و کپک کوجی، نوعی قارچ که به طور علمی به عنوان شناخته شده است. آسپرژیلوس اوریزا. کوجی با تولید آنزیم هایی کار می کند که پروتئین ها و نشاسته ها را تجزیه می کنند. این منجر به تخمیر می شود که الکل هایی تولید می کند که مسئول طعم غنی میسو هستند.

مانند سایر غذاهای تخمیر شده، میسو منبع پروبیوتیک ها یا باکتری های زنده “خوب” است که برای روده مفید است. این خمیر همچنین سرشار از پروتئین است، زیرا سویا یکی از منابع اصلی پروتئین گیاهی است..

انواع میسو

به گفته ساکای، رنگ، طعم و بافت میسو می تواند بسیار متفاوت باشد، بسته به نسبت سویا به دانه. همچنین می توان آن را به طور کامل از سویا یا غلات تهیه کرد. سایر عواملی که بر ویژگی های میسو تأثیر می گذارند عبارتند از: درصد کوجی، نوع دانه ها، مقدار نمک اضافه شده، زمان تخمیر کل (که می تواند بین شش ماه تا سه سال یا بیشتر باشد) و افزودن شیرین کننده، در صورت وجود. با همه این تغییرات، تعجب آور نیست که میسو می تواند طعم های مختلفی داشته باشد، از عسل شیرین گرفته تا کارامل عمیق و دودی.

به طور کلی میسو را می توان به سه نوع دسته بندی کرد:

• میسو سفید: میسو سفید که با نام شیرو میسو نیز شناخته می شود، با برنج بیشتری نسبت به سویا تهیه می شود. تاکاهیرو ترادا، سرآشپز Tsuta، یک رستوران رامن در بروکلین، می‌گوید: نمک کمتری نسبت به انواع دیگر مصرف می‌کند، بنابراین شیرین‌تر و کم‌شدیدتر است.
• میسو زرد: میسو زرد را شینشو میسو نیز می نامند. در مقایسه با میسو سفید، از جو و دانه های سویا بیشتری استفاده می کند و مدت زمان بیشتری تخمیر می شود. به گفته ترادا، این به آن طعم شورتری می دهد، اگرچه به اندازه میسوی قرمز شور نیست.
• میسوی قرمز: به گفته ترادا، میسو قرمز که با درصد بیشتری از دانه های سویا در مقایسه با غلات ساخته شده است، برای مدت طولانی تخمیر می شود و به آن طعم شدیدتر و رنگ تیره تر می دهد. شورتر از انواع سفید یا زرد است. به نام مستعار میسو نیز شناخته می شود.

به گفته ترادا، انواع دیگر میسو شامل میسو مخلوط یا میسو awase است که از ترکیب میسو سفید و قرمز ساخته می شود. ساکای می‌گوید میسو را می‌توان با ۱۰۰ درصد دانه‌های سویا برای تولید هچو میسو که رنگ آن بسیار تیره است، درست کرد.

نحوه خرید میسو

میسو در اکثر خواربارفروشی ها، معمولاً در بخش آسیایی یا در بخش یخچالی نزدیک توفو موجود است. با این حال، ممکن است گزینه ها محدود باشد، بنابراین اگر تنوع بیشتری می خواهید، بهتر است از یک سوپرمارکت تخصصی آسیایی یا ژاپنی دیدن کنید. در هر صورت، هنگام خرید میزو تخمیر شده با کیفیت بالا، باید چندین نکته را در نظر گرفت. Terada می گوید: “بسته بندی را بررسی کنید تا مطمئن شوید که هیچ MSG یا مواد افزودنی دیگری در لیست مواد وجود ندارد.” همچنین باید برچسب “تخمیر طبیعی” و “غیر پاستوریزه” داشته باشد. به گفته ساکای، پاستوریزه کردن، باکتری‌های مفیدی را که مسئول تولید غذاهای تخمیر شده بسیار سالم هستند، از بین می‌برد.

نحوه ذخیره میسو

پس از باز شدن، یک ظرف میسو باید در یخچال نگهداری شود. طبق گفته شرکت هیکاری میسو، در اینجا حدود یک سال دوام خواهد داشت. این ماندگاری طولانی به دلیل محتوای نمک زیاد آن است که به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند. ساکای می‌گوید میسو سفید معمولاً ماندگاری کوتاه‌تری نسبت به انواع دیگر دارد، زیرا برای زمان کمتری تخمیر می‌شود. میسوی تیره‌تر تمایل بیشتری به ماندگاری دارد و با گذشت زمان در یخچال به تخمیر ادامه می‌دهد و قوی‌تر می‌شود.

انجماد

به گفته ماساهارو موریموتو، سرآشپز و داور استاد سوشی موریموتو، همچنین امکان نگهداری میسو در فریزر وجود دارد که اگر مقدار زیادی میسو دارید یا اغلب از آن استفاده نمی کنید ممکن است مفید باشد. موریموتو توضیح می‌دهد: «میسو را می‌توان تا شش ماه بدون افت کیفیت در فریزر نگهداری کرد. می توانید آن را در یک کیسه پلاستیکی قابل آب بندی مجدد در فریزر یا یک سینی یخ منجمد کنید، سپس مکعب ها را در کیسه فریزر قرار دهید. موریموتو می‌گوید: “وقتی می‌خواهید یخ‌زدایی کنید، آن را از فریزر خارج کنید و یک شب در یخچال یخ‌زدایی کنید. صبح، میسوی کاملاً خوبی برای سرو خواهید داشت.”

نحوه استفاده از Miso در دستور غذاها

میسو به طرز چشمگیری همه کاره است و می توان آن را به جای نمک در غذاهای شیرین و خوش طعم استفاده کرد. همانطور که ساکای اشاره می کند، “لایه ای از اومامی و طعمی اضافه می کند که هرگز در غذاهای غربی وجود نداشته است.”

سوپ: میسو در درجه اول برای چاشنی سوپ استفاده می‌شود، بنابراین اگر تازه با رب آشنا هستید، ساکای می‌گوید: «قرار دادن آن در سوپ‌ها ساده‌ترین راه برای شروع است». آن را در رامن امتحان کنید یا برای مصرف ساده‌تر، آن را در آب داغ برای یک سوپ میسو فوری مخلوط کنید. موریموتو می گوید که معمولاً از میسو سفید برای این منظور استفاده می شود. حتی می‌توانید آن را به سوپ‌های غذاهای دیگر مانند مینسترون اضافه کنید تا تغییری غیرمنتظره داشته باشید.

خورش ها: میسو را می توان برای بلند کردن خورش، فلفل قرمز و سیب زمینی سرخ کرده استفاده کرد. در حین پخت کافی است یک یا دو قاشق را داخل ظرف هم بزنید.

برگر: میسو را در گوشت چرخ کرده برای همبرگر (یا سبزیجات و لوبیا برای تکرارهای گیاهی) بریزید.

سس ها و چاشنی ها: خمیر سویا به‌ویژه با سس‌ها و چاشنی‌ها خوب عمل می‌کند، همانطور که توسط میسوتاهینی ما ثابت شده است. روش دیگر اضافه کردن مقداری میسو به چاشنی های خریداری شده از فروشگاه مانند هوموس یا سس مایونز برای خوردن سریع اومامی است و به چاشنی ها طعم جدیدی می دهد.

کره: میسو با کره فوق العاده خوشمزه است. همانطور که Sakai توصیه می کند، ماکارونی کره میسو را درست کنید یا رب را با کره بدون نمک برای پخش فوری ترکیب کنید.

سس سالاد: از میسو در سس سالاد استفاده کنید، مانند سس نارنجی-میسو ما. موریموتو می‌گوید این رویکرد کمتر رایج است، اما طعم قدرتمندی را ارائه می‌دهد که می‌تواند هر سالادی را بالا ببرد.

مارینادها: به طور مشابه، میسو به خوبی به مارینادهای سبزیجات و پروتئین ها کمک می کند. به عنوان مثال، آن را با موادی مانند میرین (برای کاد سیاه با میسو) یا سس سویا (برای کدو سبز کبابی با میسو) برای یک وعده غذایی الهام گرفته از ژاپنی مخلوط کنید. شما همچنین می توانید آن را به سادگی روی ماده اصلی قبل از پخت بمالید، همانطور که در دنده های کوتاه سرخ شده با گوجه فرنگی میزو دیده می شود. موریموتو می‌گوید طعم غنی اومامی میسو قرمز آن را به یک کاندید رایج برای ماریناد و لعاب تبدیل می‌کند، اما شما می‌توانید از هر نوع میسو استفاده کنید.

دسرها: حتی دسرها نیز می توانند از میسو بهره مند شوند. آنها می توانند شیرینی های کلاسیک – مانند کوکی های شکلاتی یا نان موزی – را به شیرینی های شور و شیرین تبدیل کنند.