۳ چیزی که باید از پختن در ماهیتابه چدنی خود اجتناب کنید

از نظر فنی، می توانید تقریباً هر چیزی را در یک تابه چدنی بپزید. این یکی از وسایل مورد علاقه ما در آشپزخانه است و ما از آن برای همه چیز استفاده می کنیم، از پنکیک صبح یکشنبه و نوزادان هلندی گرفته تا استیک سرخ شده و سبزیجات سرخ شده. نگهداری از یک ماهیتابه چدنی خوش طعم به زمان و حوصله نیاز دارد، اما پوشش فقط با افزایش سن و استفاده بهتر و محافظ تر می شود. اما اگر مطمئن نیستید که تابه به درستی چاشنی شده و از آن مراقبت شده است، سه چیز وجود دارد که باید از پخت و پز در تابه چدنی اجتناب کنید. پیش از این، با یک متخصص ظروف آهنی و دانشمند مواد غذایی صحبت کردیم تا بینش آنها را به دست آوریم.

استفاده از تابه چدنی

ما دوباره آن را می گوییم: در حالی که چیزهای بسیار کمی وجود دارد که کاملاً با پخت و پز چدنی ست نشده باشند، صدها چیز وجود دارد که اینطور هستند. به همین دلیل است که تقریباً هر روز از تابه های چدنی برای پخت و پز استفاده می کنیم.

چدن نچسب است
ویل کپنهاور، معاون بازاریابی و فروش شرکت Smithey Ironware، یک شرکت ظروف چدنی، توضیح می‌دهد که تابه‌های چدن لایه‌ای از چاشنی دارند که اساساً یک پوشش محافظ بین آهن خام و محیط بیرونی است. او می گوید: چاشنی زمانی اتفاق می افتد که لایه نازکی از چربی مانند روغن پخت و پز حرارت داده شود و در فرآیندی به نام پلیمریزاسیون به خود فلز بچسبد. این مانع نچسب محافظ به این معنی است که تابه های چدنی گرما را به خوبی هدایت می کنند، به همین دلیل است که بسیاری از مردم دوست دارند از آنها برای پختن غذاهایی مانند استیک، گوشت خوک و سینه مرغ استفاده کنند. تابه یکنواخت و کافی قهوه ای شدن را تضمین می کند و چسبیدن غذا عملا غیرممکن است.

از پختن با چدن چه چیزهایی باید اجتناب کرد

در حالی که یک ماهیتابه چدنی برای بسیاری از غذاها انتخابی است، اما چند چیز وجود دارد که ممکن است بخواهید از پختن در چدن اجتناب کنید. اینکه هرگز این چیزها را در تابه چدنی خود نپزید یا این کار را به طور منظم انجام دهید هم به سطح تکنیک شما و هم به میزان چاشنی و مراقبت از تابه چدنی شما بستگی دارد.

۱. غذاهای بسیار اسیدی (مانند گوجه فرنگی)

با گذشت زمان، پخت و پز با روغن ها و چربی ها به ساخت چاشنی تابه ادامه می دهد. پخت و پز با غذاهای اسیدی می تواند آن چاشنی را از بین ببرد. اکثر مردم هم با چربی و هم با اسید غذا می پزند و هر چاشنی تابه که در اثر مواد اسیدی از بین رفته باشد توسط چربی های پخت و پز بازسازی می شود. کپنهاور خاطرنشان می کند که یک ماهیتابه چدنی خوش طعم بسیار بادوام است و می تواند مقدار معقولی از پخت اسیدی را بدون تغییر محسوس انجام دهد، اما قرار گرفتن در معرض طولانی مدت می تواند به لایه چاشنی آسیب برساند.

رایج ترین غذای اسیدی که ممکن است نخواهید در تابه چدنی خود بپزید، گوجه فرنگی است. کپنهاور ما را تشویق می کند که از گرم کردن سس گوجه فرنگی برای پاستا نترسید، اما اگر قصد دارید این ماده اسیدی را برای چند ساعت آهسته بجوشانید، مثلاً برای یک غذای مبتنی بر گوجه فرنگی مانند سس بولونی یا یکشنبه، ممکن است بخواهید یک ظرف جایگزین در نظر بگیرید. .

از دیدگاه علمی، برایان کوک لی، دکترای علوم غذایی و نویسنده ۱۵۰ سوال علوم غذایی پاسخ داده شده است می گوید زمانی که آن فرسایش اسیدی روی سطح تشت رخ می دهد، آنچه باقی می ماند آهن خالی است. این آهن سطحی شروع به واکنش با اکسیژن موجود در اطراف می کند و لایه های نازکی از اکسید آهن را تشکیل می دهد و کیفیت ظرف را از بین می برد. او می گوید: «ترکیبات مسئول اسیدی کردن غذاهای اسیدی، مانند اسید اسکوربیک یا اسید سیتریک، در تسریع این واکنش و اتصال به اکسید آهن، حل کردن آن از سطح چدن بسیار خوب هستند.

به عبارت دیگر، هر چه سطح بیشتر در مجاورت سس اسیدی باشد، چرخه اکسیداسیون و انحلال سریعتر تسریع می یابد.

۲. ماهی ظریف

پختن ماهی در یک ماهیتابه چدنی کمتر مشکل چسبندگی دارد و بیشتر به مهارت آشپزی شما مربوط می شود. سرآشپزهای رستوران‌ها می‌توانند به راحتی پرپشت‌ترین فیله‌های ماهی را برگردانند و بپزند، اما آشپزهای خانگی با تابه دیگری مانند یک تابه استاندارد فولاد ضد زنگ یا تابه نچسب، موفقیت بیشتری خواهند داشت، به‌ویژه زمانی که صحبت از غذاهای دریایی نازک‌تر و شکننده‌تر مانند کف پاش یا کف پا شود.

۳. تخم مرغ

برای پختن غذاهای لطیفی مانند تخم مرغ اسکرمبل یا املت بدون اینکه تخم مرغ بچسبد، باید به سه نکته توجه کرد:

• شما به یک ماهیتابه بسیار خوش طعم نیاز دارید که سطح نچسب قابل اطمینانی داشته باشد: آخرین کاری که می خواهید انجام دهید این است که لایه تخم مرغ چسبیده را از تابه خود تمیز کنید. این کار نیاز به شستشوی شدید دارد که اگر بخواهید از ماهیتابه چدنی خود مراقبت کنید خوب نیست.
• پیش گرم کردن ماهیتابه چدنی ضروری است: در حالی که هرگز نمی خواهید تخم مرغ را به یک تابه داغ اضافه کنید، قبل از اینکه تابه را به دمای مناسب تری برای پخت تخم مرغ ها برسانید، زمان بگذارید تا از قبل گرم شود.
• دمای پخت: تابه نباید خیلی گرم یا خیلی سرد باشد. درست کردن تخم مرغ در یک تابه چدنی کمی شبیه به یافتن فرنی با دمای مناسب توسط Goldilocks است – حرارت باید درست باشد. تخم مرغ ها ظریف هستند و به راحتی بیش از حد پخته می شوند و لاستیکی و سفت می شوند. اگر گرما خیلی زیاد باشد این می تواند سریع اتفاق بیفتد. از طرف دیگر، اگر تابه خیلی سرد باشد، پروتئین موجود در تخم‌مرغ می‌تواند با سطح تابه ترکیب شود و بچسبد.