چگونه لوبیا خشک را برای بهترین طعم و بافت بپزیم

چیزهای کمی به اندازه یک قابلمه بزرگ لوبیا راحت (و مقرون به صرفه) هستند. کل فرآیند جوشاندن آهسته حبوبات روی اجاق گاز، از اضافه کردن چاشنی های خود تا لذت بردن از آنها به صورت گرم در قابلمه، یک تجربه مراقبه است. طعم آن بسیار برتر از لوبیاهای کنسرو شده است – به علاوه، شما می توانید به لوبیا یک طعم منحصر به فرد بدهید. بافت نیز کیلومترها فراتر از چیزی است که در یک قوطی پیدا می کنید.

فراتر از طعم و بافت، پختن لوبیا خشک یک راه آسان برای صرفه جویی در هزینه در صورتحساب هفتگی مواد غذایی است. قیمت لوبیا خشک کسری از قیمت کنسرو لوبیا است. یک کیسه ۱ پوندی و یک ۱۵ اونس می تواند تقریباً یکسان قیمت داشته باشد – بین ۱.۵۰ دلار تا ۲.۰۰ دلار – اما کیسه حدود ۶ فنجان لوبیا پخته به دست می دهد، در حالی که یک قوطی حدود ۱.۵ فنجان می دهد. پیشاپیش، نحوه خیساندن و پختن لوبیا خشک را بیاموزید تا در هزینه صرفه جویی کنید و طعم و بافت سوپ، خورش، سالاد، دیپ و موارد دیگر را بهبود بخشید.

آنچه برای پختن لوبیا از ابتدا نیاز دارید

اصول اولیه آشپزخانه تمام چیزی است که برای پختن یک قابلمه بزرگ حبوبات لازم است. در اینجا چیزی است که شما نیاز دارید:

تجهیزات

• صافی یا الک: برای شستن و مرتب کردن لوبیاهای خشک از یک الک مشبک یا یک صافی معمولی آشپزخانه استفاده کنید (لایه سالاد ریسنده نیز کار می کند). وقتی زمان آبکش کردن لوبیاهای پخته شده است، دوباره از همین ابزار استفاده خواهید کرد.
• فر قابلمه یا هلندی درب دار: یک قابلمه، قابلمه یا اجاق هلندی بزرگی بخرید که به اندازه ای بزرگ باشد که روی لوبیاها را با چند اینچ آب بپوشاند و فضای زیادی برای باز شدن لوبیاها داشته باشد.
• قاشق چوبی یا کاردک لاستیکی: از قاشق یا کفگیر مورد علاقه خود برای هم زدن لوبیاها استفاده کنید.

مواد تشکیل دهنده

• لوبیا خشک: انتخاب شما از لوبیاها – سیاه، کانلینی، کلیوی، سرمه ای یا چیتی – یا انواع کمتر شناخته شده مانند لوبیا کرن بری یا لیماهای کریسمس.
• آب: این شاید اساسی ترین عنصر آشپزخانه باشد، اما در اینجا یک عنصر مهم است. برای تقویت طعم می توانید از ترکیب آب و آب مرغ مرغوب استفاده کنید.
• نمک کوشر: از نمک برای مزه دار کردن لوبیاها در حین خیس خوردن و در حین پختن استفاده خواهید کرد.
• چاشنی های اضافی: اینها کاملا اختیاری هستند، اما موادی مانند گیاهان تازه، پیاز و ادویه های آشپزی (پونه کوهی خشک، آویشن، پودر سیر، پودر پیاز، پاپریکا دودی) واقعا می توانند طعم دستور غذای شما را افزایش دهند.

آماده سازی

مرتب سازی: اولین قدم این است که لوبیاها را مرتب کنید. مرتب سازی مهم است زیرا، هنگام چیدن و برداشت لوبیا، گاهی اوقات سنگ های کوچک، شاخه ها و تکه های خاک و خاک می توانند به کیسه ها راه پیدا کنند. و مهم نیست که چقدر قابلمه لوبیای خود را بپزید، هیچ مقدار زمان باعث نرم شدن سنگ نمی شود – و این آخرین چیزی است که می خواهید در زمانی که انتظار یک قاشق از لوبیا خامه ای را دارید گاز بزنید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که لوبیاها را با دستان خود فیلتر کنید – و از چشمان خود استفاده کنید، سنگ ها اغلب به راحتی قابل تشخیص هستند. اگر لوبیاهایی پیدا کردید که قدیمی یا چروکیده به نظر می رسند، آن ها را نیز پرتاب کنید.

شستشو: به سادگی لوبیاهای خشک را در صافی یا صافی قرار دهید و آنها را زیر آب خنک قرار دهید تا هرگونه کثیفی یا زباله از بین برود.

خیساندن

اغلب، یک دستور العمل نیاز به خیس کردن لوبیای خشک قبل از پختن دارد. در حالی که این کاملا ضروری نیست، اما مزایایی دارد.

چرا لوبیا را خیس می کنیم

1. کاهش زمان پخت: خیساندن لوبیا به آنها یک شروع قابل توجه در فرآیند نرم شدن می دهد، بنابراین به زمان کمتری روی اجاق گاز نیاز دارند. بنابراین اگر وقت داشته باشید و به یاد داشته باشید که این کار را انجام دهید، حتی چند ساعت خیساندن هم تفاوت خواهد کرد.
2. بهبود هضم: می دانید در مورد لوبیا، میوه جادویی چه می گویند. شکایت اصلی که لوبیا اغلب با آن مواجه است این است که می تواند باعث ایجاد گاز و نفخ شود. خیساندن به تجزیه مقصرها – الیگوساکاریدها – کمک می کند و در عین حال به جذب مواد معدنی کمک می کند.

خیساندن طولانی در مقابل خیساندن کوتاه

دو راه برای خیس کردن لوبیا وجود دارد و همه اینها بستگی به زمان شما دارد.

1. خیساندن طولانی: برای خیساندن طولانی، لوبیاهای آبکش شده و مرتب شده را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی آنها را کاملاً با آب بپوشانید (حدود دو برابر حجم لوبیا). روی کاسه را بپوشانید و لوبیاها را در یخچال بگذارید تا خیس بخورند. زمان خیساندن طولانی مدت می تواند از شش تا ۱۲ ساعت متغیر باشد (و اکثر آنها می توانند یک شب خیساندن را تحمل کنند). انواع کوچکتر مانند لوبیا سیاه نسبت به انواع بزرگتر مانند لوبیا لیما زمان کمتری می برد.
2. خیساندن سریع: اگر هنوز هم می‌خواهید زمان خیساندن در آن را داشته باشید، اما توپ را در یک شب خیس کنید، لوبیاها را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت قرار دهید و مقداری آب بگذارید تا بجوشد. روی لوبیاها با احتیاط آب جوش بریزید تا حدود ۲ اینچ روی آنها بپوشاند. بگذارید لوبیاها یک ساعت بماند سپس آبکش کنید و به پخت ادامه دهید.

مهم نیست که کدام روش را انتخاب می کنید، مقدار زیادی نمک به آب خیسانده اضافه کنید – هر چه لوبیا زودتر شروع به جذب چاشنی کند، برای طعم کلی آنها بهتر است.

نه خیساندن لوبیا

در دستور العمل های قدیمی همیشه باید لوبیا را قبل از پختن خیس کنید، اما لازم نیست. اگر از خیساندن صرف نظر کنید، لوبیاها همچنان عالی بیرون می‌آیند – فقط به زمان بیشتری نیاز دارند، اغلب تا یک ساعت یا حتی دو ساعت دیگر. و به دلیل زمان پخت اضافی، ممکن است لازم باشد مایع بیشتری به لوبیا اضافه کنید تا در حین پختن، مایع همیشه روی آنها را بپوشاند.

روش های آشپزی

درست مانند خیساندن، روشی که برای طبخ لوبیا انتخاب می کنید نیز به مدت زمانی که دارید بستگی دارد. برای هر دو روش، با تخلیه و آبکشی لوبیاهای خیس شده شروع می کنید.

اجاق گاز: لوبیاهای آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید و روی آن را با چند اینچ آب تازه بپوشانید. هر چاشنی یا عطری که دوست دارید اضافه کنید، سپس آب را به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید، درب آن را بگذارید و روی حرارت ملایم بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید تا زمانی که لوبیاها نرم و خامه ای شوند (باید بتوانید آنها را به راحتی با قاشق از کناره قابلمه بکوبید). اگر در هر زمانی سطح آب کم شد، آب جوش بیشتری را در قابلمه بریزید و به جوشیدن ادامه دهید. بسته به مدت زمانی که لوبیاها را در ابتدا خیس کرده اید، این کار باید بین ۱ تا ۲ ساعت طول بکشد.

زودپز / قابلمه فوری: لوبیاهای آبکش شده را به قابلمه دستگاه اضافه کنید و روی آن را با آب بپوشانید (حدود ۴ قسمت آب به ۱ قسمت حبوبات). دریچه را قفل کنید و با فشار بالا بپزید. حبوبات کوچک‌تری که خیس شده‌اند نزدیک به ۱۵ دقیقه طول می‌کشد، در حالی که لوبیای بزرگ‌تر یا آنهایی که سریع خیس می‌شوند (یا اصلا خیس نمی‌شوند) بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد تا بپزند.

نحوه نگهداری لوبیا پخته شده

حبوبات پخته را می توان در یخچال یا فریزر نگهداری کرد. قبل از انتقال به ظروف دربسته، اجازه دهید حبوبات کاملا خنک شوند. در صورت تمایل می توانید آنها را روی یک ورقه پخت پهن کنید تا روند کار تسریع شود. مقداری از مایع پخت و پز را به ظروف اضافه کنید تا حبوبات مرطوب بماند، سپس آن را ببندید و تا ۴ روز در یخچال قرار دهید یا تا ۴ ماه در یخچال قرار دهید.

برای آب کردن لوبیاهای یخ زده، بگذارید یک شب در یخچال یخ زدایی شوند.

نکات حرفه ای برای حبوبات بهتر از خشک شده

• مواد اسیدی را تا آخر ذخیره کنید: موادی مانند گوجه فرنگی، سرکه و آب لیمو می توانند روند نرم شدن لوبیا را کاهش دهند، بنابراین تا زمانی که لوبیاها نرم شوند از افزودن آنها خودداری کنید.
• خیساندن با نمک: درست مانند آب ماکارونی نمک، کمی به آبی که برای خیس کردن لوبیا استفاده می کنید، اضافه کنید. این به شما یک شروع عالی در فرآیند چاشنی می دهد. یادتان باشد قبل از پختن نمک اضافی را بشویید.
• در نیمه راه دوباره نمک بزنید: نمک زیاد می تواند پوستی سفت به لوبیا بدهد، بنابراین فقط زمانی که به نیمه رسید آنها را سخاوتمندانه مزه دار کنید.
• حساب آب سخت و لوبیاهای قدیمی: هر دو می توانند باعث شوند که لوبیا بیشتر طول بکشد تا پخته شود. اگر با هر یک از این موارد سر و کار دارید، زمان بیشتری بگذارید.
• جوش شیرین را اضافه کنید: اگر زمان زیادی طول می کشد تا لوبیاها نرم شوند، جوش شیرین می تواند به سرعت بخشیدن به این روند کمک کند. از ۱/۴ قاشق چایخوری در هر پوند لوبیا استفاده کنید.