چرا شکلات شما سفید می شود و چگونه آن را درست کنید

هیچ چیز سریع‌تر از باز کردن بسته‌بندی میله‌ای که غبارآلود به نظر می‌رسد و نه منحط، هوس شکلات یا پروژه پخت با دقت برنامه‌ریزی شده را خراب نمی‌کند. اما اگرچه آن فیلم گچی یا آن چرخش های مات روی سطح ممکن است مشکوک به نظر برسد، نباید وحشت کنید – و قطعاً آن را پرتاب نکنید.

من یک شکلات‌ساز حرفه‌ای هستم و اینجا هستم تا به شما بگویم آنچه ما حرفه‌ای‌ها آن را شکلات شکوفه‌دار می‌نامیم به این معنی نیست که بد شده است، بلکه فقط عصبانیت خود را از دست داده است. (این برای بهترین ما اتفاق می افتد.) اما در این مورد، خلق و خوی مربوط به نوسانات خلقی نیست، بلکه مربوط به نوسانات دما و آب و هوا است. کمی نوسان در آب و هوا می تواند باعث شکوفه شود. این یک تغییر بی ضرر در ساختار و ظاهر شکلات است. خبر خوب این است که شکلات شما هنوز کاملا بی خطر است و به راحتی قابل احیاء است. در ادامه بخوانید تا بدانید چرا گلدهی اتفاق می افتد و دو راه برای رفع آن.

شکلات تمپر شده چیست؟

احتمالاً نمی‌دانستید، اما شکلاتی که می‌خورید یا برای پخت استفاده می‌کنید، طعم‌دار شده است. تمپر کردن فرآیند گرم کردن، خنک کردن و هم زدن دقیق شکلات است تا کریستال های چربی آن به درستی تراز شوند. وقتی شکلات تمپر شده به درستی انجام شود، درخشندگی براقی دارد، وقتی شکسته می‌شود، «چشم‌انداز» تمیزی دارد و بافتی دارد که در دمای اتاق سفت و صاف می‌ماند.

این درخشش و ضربه از خود کره کاکائو حاصل می شود. این می تواند به هر یک از شش شکل کریستالی مختلف جامد شود، هر کدام با نقطه ذوب منحصر به فرد از ۶۳ تا ۹۷ درجه فارنهایت بسته به اینکه شکلات تیره، شیری یا سفید باشد. فقط یکی از این فرم ها – کریستال بتا – به اندازه کافی پایدار است تا آن روکش صاف و بازتابنده را ایجاد کند. وقتی کره کاکائو خنک می شود و به این شکل می بندد، به یک سطح متراکم و براق منقبض می شود که تا زمانی که گرمای دهان شما را برآورده کند، جامد می ماند.

چه چیزی باعث سفیدی روی شکلات می شود؟

شکلات همیشه باید با خلق و خوی عالی فروخته شود، اما زندگی اتفاق می افتد. ممکن است محموله‌ای برای مدت طولانی روی اسکله بارگیری نشسته باشد، انبار شما در طوفان‌های تابستانی مرطوب شده باشد، یا مواد غذایی شما برای مدت طولانی در صندوق عقب بماند. این نوسانات در گرما و رطوبت، شکلات را از حالت پایدار بیرون می‌کشد و به کریستال‌های چربی منظم‌تر اجازه می‌دهد تا بر سطح آن نفوذ کنند و یا باعث مهاجرت و تبلور مجدد شکر روی سطح شوند. نتیجه یا یک سطح سفید، رگه‌دار یا دارای احساس چربی است – که به شکوفه چربی معروف است – یا یک احساس خال‌دار، گچی و غبارآلود روی سطح به نام شکوفه قند.

آیا استفاده از آن هنوز بی خطر است یا خوب؟

بله، چه شکوفه چربی باشد و چه شکوفه شکر، رنگ سفید به سادگی به این معنی است که شکلات شما در بهترین حالت خود نیست. این بر ایمنی یا طعم کلی تأثیر نمی گذارد، فقط بر بافت تأثیر می گذارد. ممکن است متوجه شوید که شکلات به جای شکستن خرد می شود، یا به جای ذوب شدن ابریشمی، روی زبان کمی دانه دانه می شود. از آنجایی که بافت بر نحوه ذوب شدن شکلات بر جوانه های چشایی شما تأثیر می گذارد، می تواند بر نحوه ذوب شکلات تأثیر بگذارد درک کنند طعم آن، باعث می شود که کمی خاموش یا ملایم به نظر برسد. با این حال، کاملاً برگشت پذیر است و پس از بازسازی، غنا و طعم کامل شکلات برای لذت بردن شما آماده است.

نحوه رفع شکوفه شکلات

هنوز هم می‌توانید از شکلات شکوفه‌دار استفاده کنید—شکلات‌سازهای حرفه‌ای همیشه این کار را انجام می‌دهند. دو گزینه وجود دارد: می توانید آن را در یک دستور غذا ذوب کنید یا دوباره آن را اصلاح کنید.

ساده ترین گزینه: ذوب کنید و از آن استفاده کنید

ساده ترین راه برای نجات شکلات شکفته این است که به سادگی آن را آب کنید و از آن در پخت و پز یا آشپزی خود استفاده کنید. پس از ذوب شدن، شکوفه به طور کامل ناپدید می شود. از آن برای گاناش خامه ای، سس هات فاج ساده، کیک شکلاتی بدون آرد، یا براونی های جویدنی استفاده کنید. بسیاری از دستور العمل ها از قبل نیاز به ذوب شکلات در مراحل اولیه دارند، بنابراین شما حتی هیچ کار اضافی را به پروژه خود اضافه نمی کنید – گویی خلق و خوی شما هرگز از بین نرفت.

دوباره آن را معتدل کنید

اگر قصد دارید از شکلات برای غوطه ور کردن ترافل، قالب گیری، یا تنقلات به تنهایی استفاده کنید، بهتر است آن را مجدداً ملایم کنید تا آن چسبندگی و بافت ابریشمی را بازیابی کنید. این فرآیند نیاز به تمرین دارد، بنابراین در حین یادگیری صبور باشید.

شکلات چگونه تمپر می شود (یا دوباره مزاج می شود)

راه اندازی یک دیگ دوبل: حدود آب را در تابه گرم کنید، شکلات را به ظرف اضافه کنید و داخل تابه قرار دهید.

کاملا ذوب شود: شکلات را با دمای ۱۰۴ تا ۱۲۲ درجه فارنهایت (بسته به نوع) گرم کنید تا هر ۶ نوع کریستال چربی و کریستال های شکر تشکیل شده روی سطح ذوب شوند.

خنک و بذر: چند تکه شکلات از قبل پخته شده را برای “دانه” مخلوط اضافه کنید، تشکیل کریستال های بتا پایدار را تشویق کنید و دما را به ۷۸ تا ۸۲ درجه کاهش دهید. مدام هم بزنید

دوباره تا دمای کار گرم کنید: شکلات را به آرامی روی ۸۲ تا ۹۰ درجه بالا بیاورید تا یکدست، روان و آماده استفاده شود.