نحوه مقیاس کردن دستور العمل

دانستن چگونگی مقیاس کردن دستور العمل ، به خصوص وقتی صحبت از پخت است ، یک مهارت است. این یک چیز است که یک لازانیا یا یک گلدان برنج و لوبیا را برای تهیه وعده غذایی دو برابر کنید ، اما در هنگام افزایش دستور العمل پخت ، موارد زیادی وجود دارد که باید در نظر بگیرید. از آنجا که پخت بسیار بیشتر از یک علم دقیق نسبت به آشپزی روزمره در خانه است ، در حال حاضر برای خطای انسانی رسیده است – اندازه گیری ها و تکنیک های نامشخص می تواند منجر به ناامیدی شود و دو برابر یا سه برابر می تواند مسائل را پیچیده تر کند. خوشبختانه ، بسیاری از دستور العمل های پخت بدون مشکل قابل اندازه گیری هستند – همه شما نیاز به برنامه ریزی ، صبر و ملاحظه دارید. ما با دو متخصص پخت صحبت کردیم که قبل از شروع کار ، چه چیزی را سازماندهی می کنند. به علاوه ، ما بهترین نکات و ترفندهای خود را برای مقیاس بندی کیک های مورد علاقه ، کوکی ها ، نان های سریع و موارد دیگر به اشتراک می گذاریم.

چه موقع باید یک دستور العمل را مقیاس کنید

اول موارد اول: تعیین کنید که آیا شما باید یا نباید دستور العمل انتخاب شده خود را مقیاس کنید. انواع خاصی از کالاهای پخته شده ، بدون توجه به سطح تجربه و تخصص شما ، نسبت به سایر موارد مقیاس پذیر هستند.

ساده ترین دستور العمل ها برای مقیاس

• مافین ها: خمیر مافین تقریباً به همان اندازه اساسی است ، بنابراین معمولاً دو برابر یا سه برابر می تواند به سرعت و به راحتی انجام شود. اندازه و دمای تابه واقعاً نیازی به توجه ندارد زیرا هر کلوچه به فنجان پخت خود می رود.
• کوکی ها: در مورد کوکی ها نیز صادق است. تا زمانی که اندازه سازگار باشد ، یک دستور العمل اصلی کوکی مانند Snickerdoodles یا کوکی های تراشه شکلات را مقیاس بندی می کند ، نباید مشکلی ایجاد کند. چیزی پیشرفته تر مانند Macarons فرانسوی داستان دیگری است (برای اطلاعات بیشتر در مورد مقیاس گذاری دستور العمل ها با سفیده تخم مرغ) به زیر مراجعه کنید).
• کیک کیک های استاندارد (فکر می کنید لایه های وانیل یا شکلات به جای کیک غذای فرشته) با استفاده از یک نسبت حجم ، که در زیر آمده است ، قابل اندازه گیری هستند.
• کیک ها: مشابه کلوچه ها ، کیک های کیک ساده برای مقیاس بندی هستند.
• قهوه ای ها: کوکی های نوار و قهوه ای ها را می توان اندازه گیری کرد. آنها به طور مشابه با کیک کار می کنند.
• بیسکویت و اسکون: از آنجا که بیسکویت ها و اسکون ها به وعده های فردی مانند کوکی ها و کلوچه ها تقسیم می شوند ، می توانند دو برابر یا حتی سه برابر شوند.

دستور العمل هایی که برای مقیاس بندی سخت تر هستند

دو پروژه پخت وجود دارد که Samantha Seneviratne ، توسعه دهنده دستور العمل ، سبک غذا و نویسنده کتاب آشپزی ، به ندرت مقیاس می شود – هر چیزی با مخمر یا سفیده تخم مرغ.

• مخمر: Seneviratne می گوید ، دستور العمل های مخمر کمی سخت تر است. “شما همیشه نیازی به مقیاس در مخمر ندارید تا آن را عملی کنید.” او می گوید بیشتر در مورد نظارت بر زمان و دما به جای اضافه کردن مخمر بیشتر است – با زمان کافی ، با توجه به اینکه در یک محیط گرم و مهمان نواز است ، معمولاً چیزی مانند نان بالا می رود. وی خاطرنشان می کند که مخمر بیش از حد می تواند نظارت را بسیار دشوارتر کند ، زیرا مخمر می تواند از کنترل خارج شود. جیسون شریبر ، سبک مواد غذایی ، توسعه دهنده دستور العمل ها و نویسنده کتاب آشپزی ، می گوید که مقیاس بندی با مخمر می تواند تا زمانی که شما از درصد بیکر استفاده می کنید انجام شود (به این معنی که هر ماده به عنوان درصدی از وزن آرد اندازه گیری می شود). به عبارت دیگر ، تمام مواد تشکیل دهنده نان در معیارها را به جای فنجان ، قاشق غذاخوری ، قاشق چایخوری و غیره اندازه گیری کنید.
• سفیده تخم مرغ شلاق: سفیده تخم مرغ شلاق یکی دیگر از عناصر پیچیده ای است که هنگام صدور دستور العمل از آن استفاده می شود ، عمدتاً به دلیل سرعت سریع سفیده ها شروع به از دست دادن حجم خود می کنند. اگر یک دستور العمل را دو برابر یا سه برابر کنید ، اغلب پخت بیشتر طول می کشد و به سفیده تخم مرغ زمان بیشتری برای خنثی کردن می دهد. Seneviratne ترجیح می دهد این نوع دستور العمل ها را در دسته ها بر خلاف مقیاس گذاری انجام دهد.

مبانی مقیاس گذاری یک دستور العمل

چهار مورد اصلی وجود دارد که باید قبل از تصمیم گیری در مورد دو برابر یا سه گانه یا حتی چهار برابر پروژه پخت بعدی خود را در نظر بگیرید: نوع اندازه گیری های استفاده ، حجم تابه ، زمان کلی و اینکه آیا دمای اجاق گاز را تنظیم می کنید یا خیر. هر جنبه ای برای هر دستور العمل مرتبط نخواهد بود ، اما ایده خوبی است که قبل از شروع از این لیست چک استفاده کنید.

به درستی اندازه گیری کنید

از لیوان و قاشق چایخوری استاندارد آمریکایی پرش کنید و هنگام افزایش وزن ، وزن خود را انتخاب کنید ، بگویید Seneviratne و Schreiber. هر دو موافقند که این مهم است: “سونوراتن می گوید:” گرمی کار با آنها بی نهایت آسان تر خواهد بود. ” اندازه گیری آرد را به عنوان نمونه در نظر بگیرید. شما احتمالاً شنیده اید که باید برای پخت دستور العمل های آرد و سطح آرد را داشته باشید. اگر یک فنجان اندازه گیری را درست درون یک کیسه آرد فرو کنید ، مقدار کاملاً متفاوتی از آن خواهید داشت که ابتدا می خواهید آن را کرک کنید و آن را سبک کنید. اندازه گیری توسط گرم ، حدس و گمان ها و مبهم های مقدار آرد یا مواد دیگر را از بین می برد و هر بار شما را با مقدار مناسب یک ماده تشکیل می دهد. .

حتماً این دو نکته را از Seneviratne دنبال کنید:

1. قبل از شروع کار اطمینان حاصل کنید که مقیاس شما دقیق است. برای آزمایش صحت ، چوب کره را وزن کنید. هر چوب حدود ۱۱۳ گرم وزن دارد.
2. از ماشین حساب استفاده کنید. هنگام افزایش دستور العمل ، از دست دادن شماره ها آسان است ، بنابراین یک ماشین حساب را برای تبدیل سریع مفید نگه دارید.

به حجم توجه کنید

حجم سخت ترین جنبه مقیاس بندی دستور العمل است. شما همیشه نمی توانید یک دستور العمل را دو برابر کنید ، آن را در یک تابه دو برابر اندازه قرار دهید و انتظار داشته باشید که خوب شود. کارتهای وحشی بی شماری وجود دارد که می توانند نحوه عملکرد دستور العمل را تغییر دهند. به عنوان مثال ، یک دسته از خمیر کیک در یک تابه گرد ۹ اینچی متفاوت از یک تابه مربع ۹ اینچی پخته می شود.

Schreiber توضیح می دهد که وقتی اندازه تابه را تغییر می دهید ، نحوه انتقال گرما به خمیر را تغییر می دهد. وی خاطرنشان می کند: “این می تواند شما را ملزم به استفاده از کم و بیش از ترساندن ریاضی کند.” به طور کلی ، بستگی به دستور العمل شما استفاده می کند – یک دستور العمل قهوه ای می تواند در هنگام دو برابر شدن کامل شود ، اما دیگری مسطح است (گاهی به معنای واقعی کلمه!).

در حالی که ضد حوصله نیست ، تنها راه تنظیم تابه بر اساس حجم ، تعیین ظرفیت پخت تابه است.

• برای یک تابه مربع یا مستطیل ، یک طرف دیگر را ضرب کنید.
• برای یک تابه گرد ، مساحت دایره را محاسبه کنید: شعاع (نیمی از قطر) ، مربع ، بار. در اینجا یک ابزار مفید وجود دارد ، بنابراین لازم نیست خودتان ریاضی را انجام دهید.

یک تابه مربع ۸ اینچی دارای ظرفیت ۶۴ است. با کمی ریاضی ، متوجه خواهید شد که یک تابه گرد ۹ اینچی دارای همان ظرفیت است و آن را به یک مبادله آسان تبدیل می کند. بنابراین ، در حالی که تنظیم اندازه تابه به ریاضیات نیاز دارد ، در صورت اضافه شدن اعداد می توان آن را انجام داد. در غیر این صورت ، دستور العمل را مقیاس گذاری کرده و آن را در چندین قابلمه یا در چند دسته پخته کنید.

با زمان انعطاف پذیر باشید

به طور کلی ، زمان پخت یک دامنه و یک راهنما است ، نه یک دیکته. بسیاری از نانوایان به شما خواهند گفت که آنها ترجیح می دهند قبل از زمان از شاخص های دیگر استفاده کنند تا مشخص کنند آیا کالاهای پخته شده آنها آماده بیرون آمدن از فر هستند یا خیر. Seneviratne می گوید: “من فکر می کنم زمان پخت به هر حال نوعی پارس است.” از آنجا که اجاق گاز بسیار متفاوت است ، او ترجیح می دهد با زمان بندی در سمت محافظه کار قرار بگیرد و تصمیم می گیرد به جای اینکه فقط به یک تایمر تکیه کند ، به طور مکرر پخت های خود را بررسی کند.

او پیشنهاد می کند که از چشمان ، حس بوی شما و مقدار زیادی دندان خمیردندان استفاده کنید تا برای تست خندق آزمایش کنید. نمونه هایی از شاخص های مرتبط با زمان شامل: کیک با یک قهوه ای کاملاً طلایی است. قهوه ای هایی که شروع به دور شدن از لبه های تابه کرده اند. یک خمیردندان در یک کلوچه یا کیک کیک که عمدتاً تمیز یا با چند خرده مرطوب وصل شده است ، قرار داده شده است. یا کیک پنیر که در اطراف لبه ها قرار گرفته است اما هنوز هم کمی در مرکز است.

دمای فر را در نظر بگیرید

تنظیم دما به صورت موردی اتفاق می افتد. به عنوان مثال ، هنگامی که دسته ای را بعد از دسته کوکی ها می پزید ، نیازی به تغییر دمای فر نیست. با این حال ، برای چیزی با حجم سنگین تر از دستور العمل اصلی ، مانند کیک پنیر ، Seneviratne گاهی اوقات دمای فر را کمی کاهش می دهد (حدود ۲۵ درجه نقطه شروع خوبی است). او می گوید: “در این حالت ، من می خواهم به پخت و پز وقت زیادی برای پخت و پز بدون سوزاندن یا خشک شدن بدهم.” اگر نکات فوق را دنبال کنید ، دما باید آخرین قسمت از معمای دستور العمل باشد که تغییر می دهید.