چگونه همه چیز را مانند یک آشپز حرفه ای تفت دهید

یادگیری نحوه درست تفت دادن برای دانستن نحوه پخت و پز کردن، در کنار سایر تکنیک های ضروری مانند آب پز کردن یا برشته کردن، حیاتی است. چه یک سرآشپز حرفه ای باشید و چه آشپز خانگی، تفت دادن یکی از تکنیک های آشپزی است که اغلب از آن استفاده می کنید – و می توان از آن در طیف وسیعی از غذاها استفاده کرد. یاد بگیرید که چگونه هر نوع ماده ای را تفت دهید، از گوشت و غذاهای دریایی گرفته تا سبزیجات مورد علاقه خود، به علاوه ابزارهای اساسی که برای این کار به آن نیاز دارید.

تفت دادن چیست؟

در اصل، تفت دادن به پختن غذا در مقدار کمی چربی در ماهیتابه یا ماهی تابه روی حرارت نسبتاً زیاد است. کلمه “sauté” از فرانسوی “sauter” گرفته شده است که به معنای “پریدن” است. وقتی به این فکر می‌کنید که تکه‌های سبزیجات یا مواد دیگری که توسط یک آشپز در یک تابه تفت داده می‌شوند، منطقی است.

چرا آنقدر مهم است

تفت دادن یک روش دوست داشتنی است زیرا به آشپز کنترل زیادی می دهد. می توانید مواد را به طور فعال هم بزنید یا حرارت را تنظیم کنید تا غذا مطابق میل شما بپزد. در حالی که توسعه رنگ همیشه هدف از تفت دادن نیست، این تکنیک راهی عالی برای ایجاد رنگ قهوه ای طلایی (و در نهایت طعم بیشتر) روی مواد تشکیل دهنده است. این تکنیکی است که هر روز در آشپزخانه های حرفه ای و خانگی استفاده می شود. بنابراین بسیاری از دستور العمل های ما (به ویژه آن وعده های غذایی سریع هفته) شامل تفت دادن است، تا حدی به این دلیل که یکی از ساده ترین و سریع ترین تکنیک ها برای تسلط بر آن است.

ابزار و مواد ضروری

تفت دادن ساده است و به تجهیزات خاص یا مواد غیرعادی نیاز ندارد.

بهترین تابه برای استفاده

برخلاف آنچه ممکن است شنیده باشید، لازم نیست از ماهی تابه برای تفت دادن استفاده کنید. از هر ماهیتابه یا ماهیتابه کم عمقی می توان استفاده کرد. بهترین توصیه ما این است که تابه‌ای را انتخاب کنید که برای چیزی که می‌پزید اندازه مناسبی داشته باشد – شما می‌خواهید تابه فضای کافی برای پختن همه مواد بدون شلوغی آنها را داشته باشد.

بسته به دستور غذا، ممکن است یک ماهیتابه چدنی، نچسب یا فولادی ضد زنگ بخرید. تابه های چدنی و فولادی ضد زنگ گرما را به خوبی حفظ می کنند، بنابراین برای سرخ کردن قطعات بزرگتر گوشت برای دستیابی به واکنش میلارد مناسب هستند. ماهیتابه های نچسب برای تفت دادن سبزیجات مختلف مانند قارچ، کدو، فلفل و گوجه فرنگی مناسب هستند. آنها به چربی کمتری نیاز دارند زیرا مواد روی سطح نچسب پخته می شوند.

بهترین روغن برای استفاده

از آنجایی که تفت دادن با حرارت نسبتاً زیاد انجام می شود، توصیه می کنیم از چربی هایی با نقطه دود متوسط ​​تا زیاد استفاده کنید. روغن آووکادو، روغن زیتون فوق بکر و روغن‌های گیاهی خنثی (مانند گلرنگ و کانولا) به شما این امکان را می‌دهند که بدون دود کردن آشپزخانه خود را تفت دهید.

استفاده از کره: اگر می خواهید با اضافه کردن مقداری کره، طعم موادی را که تفت می دهید بیشتر کنید، مطمئن شوید که از مقدار مساوی روغن با آن استفاده می کنید. وقتی این دو چربی با هم استفاده می شوند، کره (که نقطه دود کمتری دارد) کمتر دود می کند.

چاشنی ها

بهترین راه برای ایجاد طعم طبیعی موادی که تفت می‌دهید این است که آنها را با نمک و فلفل مزه دار کنید. ادویه ها هنگام پختن غذا به مواد نفوذ می کنند و آنها را از داخل به بیرون چاشنی می کنند.

گیاهان و ادویه جات تازه و خشک نیز راهی عالی برای تقویت یا اضافه کردن طعم بیشتر به غذا هستند. سبزی های تازه را می توان از روی حرارت تا کرد تا طعم تازه خود را حفظ کنند. گیاهان و ادویه‌های خشک را باید چند دقیقه قبل از پخت روی غذا بپاشید – دادن فرصتی به سبزی‌ها و ادویه‌های خشک برای برشته شدن در تابه، برای آزاد شدن طعم آنها ضروری است.

نحوه تفت دادن

چند نکته کلیدی وجود دارد که هنگام تفت دادن باید بدانید، چه در حال پختن یک تکه گوشت یا پختن یک غذای جانبی از سبزیجات باشید.

اصول تفت دادن

• برپایی: هوشمندانه تر کار کن نه سخت تر. تکنیک فرانسوی mise en place را دنبال کنید و مطمئن شوید که همه مواد و ابزارهای خود را در دسترس دارید. از آنجایی که تفت دادن یک روش پخت سریع است، می‌خواهید قبل از شروع آشپزی همه چیز را آماده کنید.
• از موادی با اندازه مساوی استفاده کنید: مواد پخت و پز که از نظر اندازه مشابه هستند باعث می شود همه چیز به طور یکنواخت سرخ شود. به عنوان مثال، اگر میروپویکس (ترکیبی از پیاز، هویج و کرفس) را برای دستور پخت تفت می‌دهید، سعی کنید همه چیز را تقریباً یک اندازه نگه دارید. اگر سینه مرغ یا فیله ماهی را سرخ می کنید، به دنبال قسمت هایی با ضخامت تقریباً یکسان باشید.
• تابه اندازه مناسب را انتخاب کنید: شلوغی بیش از حد ماهیتابه می‌تواند باعث شود که مواد به جای تفت دادن یا تفت دادن، بخارپز شوند، بنابراین مطمئن شوید که تابه را با اندازه مناسب انتخاب کنید. خیلی کوچک است و مواد تشکیل دهنده رنگ خوبی پیدا نمی کنند (و دوبرابر زمان پخت آن طول می کشد). خیلی بزرگ است و سطح در معرض تابه می سوزد.
• با یک تابه داغ شروع کنید: این یکی از مهمترین مراحل است، به خصوص اگر قصد دارید رنگ را توسعه دهید. ماهیتابه خشک را برای یک یا دو دقیقه از قبل گرم کنید—نباید بتوانید کف دست خود را بیش از چند ثانیه نزدیک سطح نگه دارید. زمانی که ماهیتابه از قبل گرم شد، چربی و موادی که قرار است تفت دهید را اضافه کنید.

نحوه تفت دادن سبزیجات

1. تابه را از قبل گرم کنید و سبزیجات را آماده کنید: در حالی که سبزیجات دلخواه خود را پوست می گیرید و خرد می کنید تابه را خوب و داغ کنید.
2. چرخش در چربی: پس از داغ شدن ماهیتابه، روغن بریزید (یا کره را آب کنید و روغن را اضافه کنید).
3. سبزیجات را اضافه کنید: سبزی ها را به صورت یک لایه به تابه اضافه کنید و آن را به چربی بریزید. در این مرحله با نمک و فلفل مزه دار کنید.
4. تفت داده تا نرم شود: سبزی ها را با هم زدن گهگاهی با قاشق یا کفگیر یا با گرفتن دسته تابه بپزید و گهگاهی همه چیز را تکان دهید.

تفت دادن گوشت، مرغ و ماهی

1. تابه را از قبل گرم کنید و گوشت را آماده کنید: تابه را خوب و داغ کنید و تکه های گوشت یا ماهی را با مقداری حوله کاغذی خشک کنید. (اگر رطوبت اضافی را حفظ نکنند، جوش بسیار بهتری خواهند داشت.)
2. چرخش در چربی: پس از داغ شدن ماهیتابه، روغن را بریزید. اگر کره اضافه می‌کنید، معمولاً بهتر است بعد از اینکه گوشت تقریباً کاملاً پخته شد آن را در تابه ذوب کنید تا بتوانید از آن برای لعاب کردن گوشت استفاده کنید.
3. گوشت را اضافه کنید: بدون شلوغی بیش از حد ماهیتابه (در صورت لزوم به صورت دسته‌ای کار کنید)، گوشت (هر چیزی از چشم‌های دنده‌ای مرمری و تکه‌های گوشتی ضخیم گرفته تا فیله‌های ماهی سالمون وحشی و میگوی پرپشت) را در یک لایه یکنواخت به تابه اضافه کنید.
4. تا حد آماده شدن مورد نظر بریزید: گوشت، مرغ یا ماهی را بپزید، گهگاهی ورق بزنید تا هر طرف سرخ شود تا زمانی که رنگ قهوه ای طلایی پیدا کند و پخته شود. برای بدست آوردن دمای داخلی دقیق از دماسنج گوشت استفاده کنید.
5. بگذارید استراحت کند: گوشت معمولا زمانی بهترین طعم را دارد که بگذارید چند دقیقه استراحت کند. تکه های گوشت را به تخته برش منتقل کنید و با فویل چادر بزنید. این کار باعث می شود تا زمانی که آب میوه ها ته نشین می شوند آنها را گرم نگه دارید.

اشتباهات رایج در تفت دادن (و نحوه رفع آنها)

• استفاده از پانل با اندازه اشتباه: هر چیزی که در حال تفت دادن هستید باید در یک لایه نسبتاً یکنواخت قرار گیرد. اگر سبزیجات یا ماهی شما شلوغ یا چند لایه است، باید از تابه بزرگتری استفاده کنید. استفاده از اندازه نادرست تابه یا تابه ای با طرف های عمیق می تواند باعث بخار شدن مواد (یا حتی گاهی سوختن) شود.
• استفاده از نوع غلط چربی: چربی‌هایی که نقطه دود پایین‌تری دارند (به‌ویژه کره) در هنگام تفت دادن می‌توانند آشپزخانه را خراب کنند. اگر از چربی با نقطه دود پایین استفاده می کنید، مطمئن شوید که آن را با چربی هایی با نقطه دود بالاتر مانند روغن کانولا یا زیتون ترکیب کنید.
• تابه به اندازه کافی داغ نشود: افزودن مواد به یک ماهیتابه سرد می تواند باعث چسبندگی آنها شود (حتی در هنگام استفاده از تابه های نچسب). پیش گرم کردن ماهیتابه مهمترین قدمی است که باید برای جلوگیری از این امر انجام دهید.
• استفاده از مواد مرطوب: این امر به ویژه در مورد تفت دادن گوشت، مرغ و ماهی صادق است. رطوبت بیش از حد باعث چسبیدن گوشت به تابه می شود. همچنین بخار تولید می کند که از ایجاد یک جوش خوب در سطح جلوگیری می کند.
• اضافه کردن مواد به ترتیب اشتباه: بسته به اینکه چه چیزی را تفت می‌دهید، برخی از مواد ممکن است به زمان بیشتری برای پختن نسبت به بقیه نیاز داشته باشند. به عنوان مثال، اگر مخلوطی از سبزیجات را تفت می‌دهید، پختن سبزیجات سفت‌تر مانند هویج و کلم بروکلی نسبت به نخود و ذرت بیشتر طول می‌کشد. ابتدا سبزیجات متراکم تر را قبل از اضافه کردن سبزی های زودپز، تفت دهید.