همانطور که تولید شیرینی در چند سال گذشته به طور گسترده ای پوشش داده شده است، بخش کاکائو همچنان با چالش های متعدد متعددی در سطح جهانی مواجه است. در اینجا، Dwiti Gaggar، مشاور وابسته، غذا و تغذیه، مروری بر چگونگی انجام آزمایش‌های کلیدی کنونی توسط صنعت ارائه می‌دهد.
در سال های اخیر، صنعت کاکائو به دلیل افزایش قیمت ها با شکست های قابل توجهی مواجه شده است که باعث اختلال در بازار جهانی شده است. این مسائل عمدتاً در نتیجه شرایط نامساعد جوی و شیوع بیماری در مناطق کلیدی تولید ساحل عاج و غنا ایجاد شده است. این دو کشور غرب آفریقا در مجموع تقریباً دو سوم تولید کاکائو در جهان را تشکیل می دهند.
فصل ۲۰۲۳-۲۰۲۴ کاکائو شاهد کاهش قابل توجهی در تولید بود که نتیجه الگوهای نامطلوب آب و هوا و گسترش بیماری‌های ویرانگر مانند ویروس ساقه‌های متورم کاکائو و بیماری غلاف سیاه بود. این عوامل تلفات سنگینی بر بازده کاکائو وارد می‌کند و موجی از شوک به صنعت وارد می‌کند و منجر به کمبود شدید در عرضه جهانی کاکائو می‌شود.
بر اساس گزارش‌های اخیر ICCO (سازمان بین‌المللی کاکائو)، کمبود عرضه جهانی فعلی و شرایط فصلی جاری، مانند دوره‌های خشک ال نینو در غرب آفریقا، قیمت‌های کاکائو را افزایش داده است. قیمت کاکائو تنها در یک سال بیش از ۱۵۰ درصد افزایش یافته است و قیمت کره کاکائو تا ۳۰۰ درصد افزایش یافته است.
پودر کاکائو و کره کاکائو مواد اصلی هستند که برای تولید شکلات های صنعتی استخراج شده از دانه های کاکائو استفاده می شوند.
بیش از ۱۰ میلیون تن شکلات صنعتی در سراسر جهان مصرف می شود که نشان دهنده استفاده گسترده از آن است. آنها در درجه اول برای تولید شیرینی های مبتنی بر شکلات استفاده می شوند. با این حال، آنها همچنین در محصولات شیرین نانوایی، اسنک بارها، بستنی ها، دسرهای یخ زده، روکش ها، لوازم تزئینی، گاناش و غیره کاربرد زیادی دارند.
افزایش قیمت بر تولیدکنندگان شکلات و سایر مشاغلی که به کاکائو به عنوان یک ماده اولیه وابسته هستند، در تمام طول زنجیره تامین تاثیر گذاشته است. طبق گزارش انجمن ملی شیرینی‌پزان، حجم فروش شیرینی‌های فروخته شده برای مناسبت‌های روزمره نسبت به سال ۲۰۲۲ ۴ درصد کاهش یافته است. برای امسال
تغییر پویایی کاکائو و جایگزین های کاکائو در سن بلوغ
هزینه زیاد و نوسانات عرضه و تقاضای کره کاکائو طبیعی باعث شده است که جایگزین های کره کاکائو بسیار محبوب شود. آنها حس دهان و بافت کره کاکائو واقعی را تقلید می کنند و در عین حال به بهینه سازی هزینه می رسند.
قابل توجه است که جایگزین‌های کره کاکائو از چربی‌های گیاهی برای تکرار یا افزایش کیفیت کره کاکائو اصلی تولید می‌شوند. این جایگزین‌ها که اغلب از روغن هسته خرما، روغن نارگیل یا کره نارگیل به دست می‌آیند، برای دستیابی به ویژگی‌های مشابه کره کاکائو، تحت فرآیندهای ترکیب یا اصلاح قرار می‌گیرند.
بر خلاف کره کاکائو سنتی، جایگزین‌ها راحتی را ارائه می‌دهند که نیازی به تمپر کردن ندارند و در عین حال عناصر بافتی حیاتی مانند براقیت و چسبندگی را ارائه می‌دهند که به ویژه در تولید شکلات ارزشمند هستند. علاوه بر این، این جایگزین‌ها خطر فساد ناشی از شکوفه‌های چربی را کاهش می‌دهند و ماندگاری طولانی‌تر و پایداری محصول را افزایش می‌دهند.
پودر خرنوب یک جایگزین شناخته شده پودر کاکائو است که از غلاف های خشک شده، بو داده و آسیاب شده درخت خرنوب به دست می آید. طعمی شبیه به کاکائو دارد، زیرا به طور طبیعی شیرین با کمی کارامل است. پودر خرنوب را می توان به عنوان جایگزینی برای شکلات صنعتی به همان نسبت پودر کاکائو استفاده کرد زیرا بافت و رنگ مشابهی با محصولات غذایی منهای کافئین موجود در کاکائو دارد. این برای کسانی که به دنبال اجتناب از محرک ها هستند مفید است.
تغییرات در زنجیره ارزش
ادغام عمودی یک روند محبوب در زنجیره ارزش کاکائو و شکلات صنعتی است که توسط رهبران صنعت مانند Cargill و Barry Callebaut مشاهده شده است. این رویکرد این شرکت‌ها را قادر می‌سازد تا با ساده‌سازی فعالیت‌های خود، خواسته‌های مشتریان خود را در صنایع نانوایی و شیرینی‌سازی بهتر برآورده کنند. این کسب‌وکارها می‌توانند با کنترل مراحل مختلف زنجیره تامین، محصولات و راه‌حل‌های سفارشی‌سازی شده، افزایش رضایت و وفاداری مشتری را ارائه دهند.
علاوه بر این، مصرف اسیر در صنعت شکلات صنعتی، به ویژه در میان تولیدکنندگان عمده شیرینی‌سازی مانند Nestle، Hershey و Mondelez، برجسته است. این غول‌های صنعت از طریق یکپارچه‌سازی عقب مانده و همچنین مشارکت طولانی‌مدت با تامین‌کنندگان، جریان ثابت و بدون وقفه مواد خام را تضمین می‌کنند، بنابراین فرآیندهای تولید خود را ایمن می‌کنند و کیفیت و ثبات محصول را حفظ می‌کنند.
به طور همزمان، شرکت‌های پیشرو متخصص در روغن‌ها و چربی‌های مختلف در حوزه جایگزین‌های کاکائو ظهور کرده‌اند و محصولاتی را ایجاد می‌کنند که طعم و بافت متمایز شکلات‌های صنعتی معمولی را تقلید می‌کنند.
بازیگران صنعت و تحولات آنها
در چند سال گذشته، Bunge Loaders و AAK با توسعه مواد جدید به طور فعال در زمینه جایگزین‌های کاکائو کار کرده‌اند. اخیراً، Bunge راه اندازی CBT Gold را اعلام کرد که دارای مشخصات ذوب شیب دار با تحمل کره کاکائو بالا است تا بافت غنی و حس ذوب شکلات واقعی را در محصولاتی مانند شکلات تخته‌ها، روکش‌ها یا پانینگ‌ها فراهم کند. علاوه بر این، در مقایسه با استفاده از کره کاکائو تا ۴۰ درصد در هزینه صرفه جویی می کند.
سال گذشته، AAK یک جایگزین مبتنی بر گیاهی ثبت اختراع برای کره کاکائو معرفی کرد که نیازی به تلطیف ندارد و اجازه می دهد تا ۱۵٪ از مواد کاکائو را برای طعم بهتر شکلات استفاده کنید. همچنین از ماندگاری طولانی و پردازش اقتصادی پشتیبانی می کند.
چندین تولیدکننده محصول نهایی در حال افزایش روند هستند. لیندت همچنین با استارت‌آپ آلمانی بدون کاکائو ChoViva همکاری کرد تا یک شکلات وگان با نسخه محدود راه‌اندازی کند. مثال دیگر، همکاری خرده فروشان برجسته ای مانند REWE با تولیدکنندگانی مانند Planet A Foods برای تولید شکلات های بدون کاکائو است.
استارت آپ های نوظهور نیز با عرضه محصولات جدید و نوآورانه در این فضا مطرح می شوند. استارت‌آپ لندن WNWN Food Labs در حال تولید شکلات‌های بدون کاکائو با استفاده از جو و خرنوب برای تکرار طعم شکلات است و از نزدیک با مشتریان متعدد نانوایی و قنادی در سراسر جهان همکاری می‌کند. استارت‌آپ فن‌آوری غذای ایتالیایی Foreverland، برند Freecao را راه‌اندازی کرده است که یک برند شکلات بدون کاکائو ساخته شده از خرنوب ایتالیایی است.
دینامیک منطقه ای
جایگزین های کره کاکائو به طور گسترده در آسیا، به ویژه چین ترجیح داده می شود. آنها رشد امیدوارکننده‌ای را به‌ویژه در بازارهای در حال توسعه مانند هند و برزیل نشان می‌دهند که دلیل آن حساسیت بالای قیمت محصولات شیرینی‌سازی شکلاتی در این اقتصادها است.
علاوه بر این، جایگزین‌های کره کاکائو در اروپا در مقایسه با سایر مناطق مانند آمریکای شمالی، به دلیل مقررات نسبتاً ملایم‌کننده و الزامات برچسب‌گذاری در چارچوب مقررات اروپا، برجسته‌تر هستند.
در آسیا و اروپا، می‌توان از جایگزین‌های کره کاکائو برای تهیه شکلات‌ها با حداکثر محدودیت مصرف حدود ۵ درصد استفاده کرد. این ها حتی می توانند به عنوان شکلات برچسب زده شوند. با این حال، در ایالات متحده، محصولاتی که از جایگزین های کره کاکائو استفاده می کنند را نمی توان به عنوان شکلات برچسب گذاری کرد. علاوه بر این، اتحادیه اروپا نیز در سال جاری قانونی را معرفی کرده است که تمرکز گسترده ای بر مبارزه با جنگل زدایی جهانی ناشی از تولید کاکائو دارد. این بر توانایی کسب و کارها برای اطمینان از اینکه محصولات فروخته شده در بازارهای اروپایی منجر به جنگل زدایی نمی شود، تأثیر می گذارد. این ابتکار باعث شده تا تولیدکنندگان بر روی ابتکارات پایداری خود و همچنین علاقه فزاینده به جایگزین‌های کاکائو و کره کاکائو برای رسیدن به اهداف پایداری خود تمرکز کنند.
نتیجه گیری
محصولات نانوایی مانند کلوچه‌ها و بیسکویت‌های شیرین، و همچنین کالاهای شیرین مانند شیرینی‌ها و کیک‌ها، بیشترین تعداد عرضه‌شده محصولات جدید حاوی جایگزین‌های کاکائو و کره کاکائو را در ۵ سال گذشته به خود اختصاص داده‌اند. با این حال، شیرینی های شکلاتی به دلیل برتری و ترجیح مشتریان برای شکلات های کوورتور، نفوذ نسبتاً محدودی دارند.
این روندهای بازار نشان می‌دهد که در محیط رکودی کنونی، زیاده‌روی مقرون‌به‌صرفه در حال رشد است و مصرف‌کنندگان به‌طور فزاینده‌ای به دنبال خوراکی‌های باکیفیت با قیمت‌های متوسط‌تر هستند. همانطور که تامین کنندگان به همکاری و نوآوری ادامه می دهند، چشم انداز جایگزین های کاکائو در آینده قابل پیش بینی خوش بینانه به نظر می رسد.
برگرفته و ترجمه از confectioneryproduction
منتشر شده در لیزراستودیو در ۲۰۲۴-۱۰-۲۳ ۲۰:۴۴:۰۷
عناوین بصورت هشتگ: #وبلاگ #مهمان #بررسی #پویایی #زنجیره #تامین #جهانی #کاکائو
