واکنش Maillard چیست و چگونه از آن در آشپزی خود استفاده کنید

احتمالاً قبلاً این اصطلاح را دیده یا شنیده اید، شاید در یک دستور غذا یا در یک برنامه غذایی – دستیابی به “واکنش میلارد” پیچیده یا حتی دشوار به نظر می رسد، اما واقعاً به چه معناست؟ شما در آشپزی با واکنش Maillard مواجه می شوید، چه متوجه شوید یا نه. تشخیص بوی لذیذ استیک که روی گریل می‌خورد یا نان تست تازه که از توستر بیرون می‌آید، آسان است، اما آیا می‌دانستید که واکنش مایلارد را دارید که باید بابت آن تشکر کنید؟ بیاموزید که واکنش میلارد چیست، چرا مهم است و چگونه می توانید در آشپزی خود در خانه به بهترین شکل به آن دست یابید.

واکنش میلارد چیست؟

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی است که به نام دانشمند فرانسوی که در اوایل قرن بیستم آن را کشف کرد، لوئیز کامیل میلار نامگذاری شد. واکنش بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در مواد غذایی هنگام قرار گرفتن در معرض گرما رخ می دهد – به ویژه در حدود ۲۸۵ درجه فارنهایت. واکنش Maillard مسئول دگرگونی خوشمزه ای است که در تعدادی از غذاها مانند استیک، نان، و حتی قهوه و آبجو هنگام پختن، برشته شدن، پختن یا برشته شدن روی می دهد.

در طی واکنش میلارد، اسیدهای آمینه (که بلوک های سازنده پروتئین ها هستند) و قندهای احیا کننده (مانند گلوکز یا فروکتوز) تحت یک سری واکنش های شیمیایی قرار می گیرند. این فرآیند تعدادی ترکیبات خوش طعم را تولید می کند، از جمله مولکول های معطر جدید، ملانوئیدین ها (که به رنگ قهوه ای کمک می کنند)، و صدها ترکیب طعم دهنده دیگر که طعم و بوی خاص به برخی غذاها می دهند.

این همان کاراملیزه کردن نیست

J. Kenji Lopez-Alt، نویسنده غذا و نویسنده کتاب می گوید: «اغلب با کاراملی کردن اشتباه گرفته می شود. آزمایشگاه غذا: آشپزی خانگی بهتر از طریق علم. “اما در واقع، این دو واکنش متمایز هستند. کاراملیزاسیون زمانی اتفاق می‌افتد که قندها گرم می‌شوند، در حالی که واکنش میلارد زمانی اتفاق می‌افتد که قندها و پروتئین‌ها گرم می‌شوند.”

غذاهایی که باعث واکنش میلارد می شوند

Lopez-Alt خاطرنشان می کند که شما به احتمال زیاد واکنش Maillard را هنگام تفت دادن یا تفت دادن گوشت مشاهده خواهید کرد، زیرا گوشت حاوی قندهای طبیعی است. مثال‌های دیگر برای بسیاری شگفت‌آور است: هنگام پخت نان، هنگام درست کردن یک تکه نان تست، یا حتی هنگام برشته کردن دانه‌های قهوه.

چرا واکنش میلارد در پخت و پز و تهیه غذا مهم است؟

واکنش میلارد فرآیندی است که سه حس مهم را هنگام پخت و پز درگیر می کند: بویایی، بینایی و البته چشایی. این یک واکنش پیچیده است، واکنشی که هنوز سوالات زیادی را برای آشپزها و دانشمندان مواد غذایی ایجاد می کند.

طعم و مزه

لوپز-آلت می‌گوید مجموعه دقیق واکنش‌هایی که هنگام قهوه‌ای شدن مایلارد رخ می‌دهد، به طور کامل ترسیم یا درک نشده است. ما درک می کنیم که خوشمزه است. نه تنها طعم غذاها را افزایش می دهد، بلکه به پیچیدگی و عمق طعمی که در غذاهای خام یا غذاهای پخته شده در دمای خیلی پایین وجود ندارد، اضافه می کند. به همین دلیل است که وقتی استیک شما به درستی قهوه ای شود طعم گوشتی بیشتری دارد و به همین دلیل است که برای اکثر مردم، پوسته بیرونی گوشت خوشمزه ترین قسمت است.

به نظر می رسد

واکنش Maillard نه تنها بر طعم غذاها تأثیر می گذارد، بلکه بر ظاهر آنها نیز تأثیر می گذارد. یک استیک کاملاً گریل شده با سطح قهوه ای زیبا و علائم گریل تیره در مقایسه با استیکی که در آب با حرارت کم پخته شده است را در نظر بگیرید. در حالی که هر دو کاملا پخته شده و برای خوردن بی خطر هستند، انتخاب خوشمزه تر فقط بر اساس ظاهر کاملاً مشخص است.

هر غذایی به آن نیاز ندارد

همانقدر که واکنش میلارد مهم است، اما برای خوشمزه بودن هر غذایی نیازی به واکنش میلارد و پختن در دمای بالا نیست. جوشاندن، بخارپز کردن، یا پختن غذاهای خاص، یک غذای تمام شده را تولید می کند که در بسیاری موارد ترجیح داده می شود (یا حداقل به همان اندازه خوشمزه است): برای مثال، ماهی و سبزیجات بخارپز یا مرغ آب پز.

۴ نکته برای براونینگ بهینه میلارد در آشپزی شما

اگر یک آشپز خانه مشتاق هستید، احتمالاً بارها واکنش Maillard را با موفقیت به دست آورده اید – حتی بدون اینکه متوجه شوید نامی دارد! برای اطمینان از قهوه ای شدن و طعم عالی هر بار این نکات را دنبال کنید:

• سطح آشپزی خود را از قبل گرم کنید: فرقی نمی‌کند ماهیتابه، رویه صاف یا گریل باشد، قبل از اضافه کردن غذا، مطمئن شوید که در دمای بالا گرم شده است. این امکان انتقال سریع و یکنواخت گرما را فراهم می کند و واکنش Maillard و همه آن بوهای خوش طعمی را که همراه آن است را ترویج می کند!
• از گرمای خشک استفاده کنید: روش‌های حرارت خشک مانند کباب کردن، کباب کردن، کباب کردن، یا تفت دادن (برخلاف بخارپز کردن یا شکار غیرقانونی) برای ترویج واکنش میلارد ایده‌آل هستند. رطوبت روی سطح غذا می تواند از قهوه ای شدن جلوگیری کند، بنابراین خشک کردن مواد با دستمال کاغذی قبل از پختن بسیار مهم است.
• ظرف را بیش از حد شلوغ نکنید: شلوغی بیش از حد یک ماهیتابه می تواند به جای قهوه ای شدن منجر به بخار شود، بنابراین به مواد فضای زیادی برای تنفس بدهید. در صورت لزوم به صورت دسته ای بپزید تا از قهوه ای شدن یکنواخت اطمینان حاصل کنید.
• مواد را هوشمندانه انتخاب کنید: غذاهای غنی از پروتئین و قند به احتمال زیاد تحت واکنش Maillard قرار می گیرند. بنابراین گوشت، مرغ، غذاهای دریایی، نان و برخی سبزیجات مانند پیاز، هویج و قارچ کاندیدای مناسبی هستند.