اگر فقط راهی وجود داشت که بتوانیم طعم شیرین کیک یا کلوچه را بدون عجله شکر بچشیم؟ به گفته دانشمندان فرانسوی، اکنون دستگاه جدیدی ساخته اند که می تواند به بهبود طعم غذاهای کم چرب، قند و نمک کمک کند.
در آزمایش‌های اولیه با استفاده از دستگاهی که به آنها اجازه می‌دهد ترکیبات بو را در غذا غربال کنند، توماس دانگوین و تیمش در مرکز علوم تغذیه‌ای چندین مولکول معطر طبیعی را جدا کردند که می‌توان از آنها برای فریب دادن مغز برای باور شیرینی استفاده کرد. تنقلات حاوی چربی، شکر یا نمک بیشتری نسبت به آنچه در واقع هستند دارند.
دکتر تیری توماس-دانگوین توضیح می‌دهد: «بیشتر مصرف‌کنندگان می‌دانند که باید غذاهای سالم‌تری بخورند که با مقادیر کم‌تر چربی، شکر و نمک ساخته شده‌اند. “اما این مشکل ساز است زیرا این همان موادی است که باعث می شود بسیاری از غذاهایی که ما دوست داریم طعم بسیار خوشمزه ای داشته باشند.
بر اساس کار آزمایشگاهی ما، به این باور رسیده‌ایم که عطرها می‌توانند به جبران کاهش چربی، شکر و نمک در غذاهای سالم‌تر کمک کنند و آنها را برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر کنند.»
در کار قبلی، توماس دانگوین تلاش کرد تا ثابت کند که اگر عطر مناسب به مقدار مناسب در مکان های مناسب در غذای مناسب اضافه شود، مغز می تواند فریب بخورد که فکر کند چربی، شکر یا نمک بیشتری در آن وجود دارد. از شرکت کنندگان در مطالعه خواسته شد که فلان، نوعی کاسترد، ساخته شده در لایه هایی حاوی مقادیر متفاوتی از عطر و نمک ژامبون را بچشند. محققان دریافتند عطر ژامبون، حتی اگر حاوی نمک نباشد، درک شوری فلن را افزایش می دهد. برخی از شرکت‌کنندگان فکر می‌کردند که یکی از انواع کاسترد تهیه‌شده با عطر ژامبون و نمکی که در لایه‌های مختلف در سرتاسر آن توزیع شده است، طعمی شبیه به فلان تهیه شده به روش سنتی با ۴۰ درصد نمک بیشتر دارد.
و در جدیدترین مطالعه خود که در جلسه انجمن شیمی آمریکا ارائه شده است، توماس دانگوین و تیمش در مرکز علوم تغذیه در فرانسه، به دنبال یافتن راهی جدید برای جداسازی مولکول های معطر مرتبط بودند. با طعم های شیرین آنها چیزی را که ادعا می‌کنند اولین دستگاه در نوع خود است، یک دستگاه طعم مرتبط با بویایی-کروماتوگرافی گازی (GC-OAT) ایجاد کردند و از آن در ارتباط با یک olfactoscan استفاده کردند که جریان مداومی از عطرها را از طریق یک لوله به یک لوله منتقل می‌کند. بینی سوژه
از شرکت کنندگان خواسته شد تا عطر واقعی آب میوه را از طریق olfactoscan استشمام کنند، در حالی که محققان از GC-OAT برای جداسازی مولکول ها از آب استفاده کردند. سپس مولکول ها را یکی یکی به لوله olfactoscan اضافه کردند.
هنگامی که شرکت کنندگان هر یک از مخلوط ها را بو کردند، از آنها پرسیده شد که آیا این مولکول به شیرینی آب میوه درک شده آنها کمک می کند. توماس-دانگوین می‌گوید نتایج اولیه نشان می‌دهد که این روش جدید می‌تواند در نهایت به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک کند تا غذاهای سالم‌تری را بدون به خطر انداختن طعم، عطر یا بافت محصولات اصلی فرموله کنند.
هر چیزی که به طعم شیرین‌تر برخی از محصولات سالم‌تر کمک کند، مطمئناً مورد استقبال این عاشق شیرینی‌پزی قرار می‌گیرد.
برگرفته و ترجمه از confectioneryproduction
منتشر شده در لیزراستودیو در ۲۰۲۴-۰۱-۱۱ ۱۳:۱۲:۰۴
عناوین بصورت هشتگ: #سلیقه #همه #چیز #است
