دانه‌های وانیلی چیست و چرا سرآشپزها آن‌ها را بسیار دوست دارند؟

لوبیا وانیل چیست؟ برای شیرینی‌های وانیلی، از جمله مارتا، کارشناسان آشپزخانه آزمایشی ما، و دیگر متخصصان آشپزی، آنها منبع جادوی پخت هستند. برای افراد کنجکاو وانیلی و بدون قرار گرفتن در معرض، یک دانه وانیل ماده‌ای است که نمی‌دانستید از دست داده‌اید. در حالی که طعم و عطر تند وانیل ممکن است از طریق محصولات تجربه شود، از عصاره وانیل خالص گرفته تا شکر وانیل، دانه‌های وانیل زیربنای بسیار مهمی هستند و ارزش کاوش را دارند. ما با یک تولید کننده وانیل و سرآشپزهای شیرینی ارتباط برقرار کردیم تا در مورد قدرت تغییردهنده آنها بیشتر بدانیم.

لوبیا وانیلی چیست؟

دانه‌های وانیل بومی مکزیک میوه‌های بلند، نازک و غلاف‌مانندی هستند که در هنگام کوهنوردی رشد می‌کنند. وانیلی پلانیفولیا ارکیده از جنس وانیل; آنها تنها میوه های خوراکی خانواده ارکیده هستند. امروزه بیشتر دانه های وانیل از ارکیده های کشت شده در جنوب اقیانوس آرام، به ویژه در ماداگاسکار، به دست می آیند.

جنیفر بوگیس، مدیرعامل و یکی از بنیانگذاران Heilala Vanilla، یک تولید کننده وانیل دارای گواهی B-Corp، می گوید: «دانه های وانیلی شبیه یک دانه سبز رنگ (سبزیجات لوبیا) هستند، از این رو به «لوبیا» اشاره می شود.

غلاف ها حاوی هزاران لکه سیاه مایل به قهوه ای بی نهایت کوچک هستند که برای بلند کردن دسرها و غذاها یا عصاره ها و سایر محصولات وانیلی استفاده می شود. بوگیس می‌گوید: «دانه‌های درون لوبیا در واقع هیچ طعمی ندارند، این پوسته و «خاویار» وانیلی اطراف دانه‌ها هستند که طعم آن را دارند.

طرز تهیه لوبیا وانیلی

برای استفاده بهینه از غلاف وانیل باید آنها را به صورت زیر خرد و خراش داد:

1. غلاف ها را صاف دراز بکشید.
2. آنها را با یک چاقوی تیز از وسط برش دهید.
3. بوگیس می‌گوید با پشت چاقو، داخل لوبیا را خراش دهید و تا حد امکان از خاویار وانیلی استفاده کنید.
4. کاغذ پوستی در اینجا مفید است. پائولا ولز، سرآشپز شیرینی و نویسنده بودگا بیکس، می گوید که او یک ورقه می گذارد تا لکه های سرگردان را بگیرد که ممکن است در فرآیند خراشیدن باقی نمانند.

نحوه استفاده از لوبیا وانیلی

خاویار وانیلی می‌تواند خمیر محصولات پخته شده را تقویت کند، اما غوطه‌ور کردن لکه‌ها و پوسته‌ها در مایع باعث می‌شود مواد غذایی با وانیل بزرگ‌تری تزریق شود.

در دم کرده خامه ای: دم کردن، که اغلب شامل خامه یا شیر است، طعم گیاه را استخراج می کند. بوگیس می‌گوید دسرهای خامه‌ای مانند کاستارد، پاناکوتا و بستنی‌ها به دانه‌های وانیل اجازه می‌دهند تا دم بکشد و قهرمان یک غذا شود. آن کواترانو، سرآشپز برنده جایزه/مالک سه رستوران آتلانتا، از جمله باکانالیا، موافق است: «کاستاردها دانه‌های وانیل را می‌خوانند. او توضیح می‌دهد: «به طور معمول، دانه‌های وانیل نسبت به عصاره وانیل، گل‌دارتر و خالص‌تر هستند و اسانس آن‌ها به بهترین شکل در چربی، خامه یا روغن ایجاد می‌شود.

به جای عصاره وانیل: عطر و طعم جذاب وانیل لکه‌های وانیل، اریک وولیتزکی، سرآشپز اجرایی قنادی در رستوران‌های گروه پنجم مستقر در آتلانتا را بر آن داشت تا عصاره وانیل را در پخت غذا کنار بگذارد. او می‌گوید: «من فقط از لوبیا یا خمیر لوبیا وانیل استفاده می‌کنم، زیرا عطر و طعم لوبیای وانیل بسیار بارزتر است. یک امتیاز: “لکه های نقطه چین نیز فوق العاده به نظر می رسند.” او به خصوص دوست دارد از دانه های وانیل برای افزایش طعم های دیگر در پخت مانند شکلات، خامه و تافی استفاده کند.

به عنوان ستاره نمایش: ولز می‌گوید: «وانیل فقط یک تقویت‌کننده نیست، زمانی که به روش‌های درست استفاده شود ستاره‌ای است. او از جفت هایی که ممکن است پتانسیل وانیل را کمرنگ کند، دوری می کند. او می گوید: “من فکر می کنم طعم های برجسته تر مانند شکلات، قهوه و کره بادام زمینی بر طعم وانیل غلبه می کند.”

شیرینی و ترشی جات

دانه‌های وانیل در بسیاری از کاربردهای شیرین، نه فقط دسرهای خامه‌ای، قابل توجه هستند. وولیتزکی از آنها در هنگام برشته کردن آهسته میوه ها از جمله آناناس استفاده می کند. او می‌گوید: نه تنها عطری مست کننده به دسر می‌دهد، بلکه شیرینی میوه را متعادل می‌کند و به طعم آناناس اجازه می‌دهد تا بدرخشد.

و غذاهای خوش طعم نیز از دانه های وانیل استفاده می کنند. کمی برای فکر کردن:

• Quatrano دانه های وانیل را با روغن هسته انگور ترکیب می کند تا روغن دانه وانیل را به دست آورد. او می‌گوید: «این سس تند را که با سرخ کردن خرچنگ سرو می‌کنیم، کامل می‌کند.
• Boggiss با پاشیدن نمک وانیل روی شیرینی‌های شکلاتی، بهترین‌های دو دنیا را متحد می‌کند.
• Velez پاکت طعم را بیشتر فشار می دهد. “من پیشنهاد می کنم چیپس سیب زمینی وانیلی سیر درست کنید. طعم آن از این دنیا خارج است!” او می گوید.

نگهداری لوبیا وانیل

دانه های وانیل با ارزش هستند، بنابراین با آنها رفتار کنید. برای حفظ طراوت و آن عطر مسموم کننده، غلاف ها را در یک ظرف در بسته در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید. بوگیس پیشنهاد می‌کند: «باقی‌مانده لوبیا را می‌توان در فر روی حرارت بسیار کم خشک کرد و سپس آسیاب کرد و به‌عنوان پودر در اسموتی‌ها یا برای پاشیدن نمک یا شکر استفاده کرد، یا کل دانه‌های باقی‌مانده را پس از خشک شدن در ظرف شکر خود قرار داد».

چرا آنها ارزش سرمایه گذاری را دارند

دانه‌های وانیل طعم و عطر بهشتی می‌دهند، اما این گنج ارزان نیست. در اینجا دلیل آن است.

فرآیند طولانیبوگیس می گوید: “وانیل دومین محصول پرکار در جهان پس از زعفران است.” گل ارکیده وانیلی یک بار در سال پس از رشد گیاه به مدت سه تا چهار سال باز می شود.

محصول دستچین شده: این محصول با دست گرده افشانی می شود و در طول نه ماه پرورش داده می شود، سپس با زرد شدن نوک لوبیا برداشت می شود. او می‌گوید: «سپس فرآیند تخمیر و پخت را زیر نور خورشید طی می‌کند تا به یک دانه وانیل خشک پر از طعم و عطر تبدیل شود. بوگیس می‌گوید: «عشق و صبر زیادی در دانه‌های وانیل وجود دارد.