ترشی در مقابل تخمیر، چه تفاوتی دارد؟

اگر از اصطلاحات «ترشی» و «تخمیر» به جای یکدیگر استفاده کرده‌اید، تنها نیستید. این دو تکنیک اغلب با یکدیگر اشتباه گرفته می شوند، زیرا هر دو غذا را با نتایج خوشمزه ای تند حفظ می کنند. با این حال، ترشی و تخمیر یکسان نیستند، زیرا آنها به طرق مختلف روی غذا تأثیر می گذارند. برای یادگیری تفاوت بین ترشی کردن و تخمیر، به علاوه زمان استفاده از هر روش در خانه، ادامه مطلب را بخوانید.

ترشی چیست؟

ویلیام دیسن، سرآشپز اجرایی و صاحب بازار بازار در آشویل، NC و نویسنده آشپزی متفکرانه: دستور العمل هایی که در جنوب جدید ریشه دارند. این به غذا طعم ترش و تند می دهد.

پایداری قفسه

اگرچه ترشی کردن می تواند ماندگاری غذا را افزایش دهد، مدت زمان آن به روش بستگی دارد. هروه مالیورت، سرآشپز و مدیر امور آشپزی مؤسسه آموزش آشپزی می گوید: در ترشی برای نگهداری (یا کنسرو کردن)، از زودپز برای استریل کردن و ایجاد یک مهر و موم هوا در شیشه غذا استفاده می شود که آن را در قفسه پایدار می کند. . به طور کلی، زمانی که باز نشده و در دمای اتاق نگهداری شود، می تواند حدود یک سال دوام بیاورد. از طرف دیگر، ترشی سریع شامل فرو بردن غذا در سرکه و نگهداری آن در یخچال برای حدود یک هفته است. این شامل فرآیند کنسرو کردن نیست، بنابراین طولانی نخواهد بود.

تخمیر چیست؟

فرآیند تخمیر نیز به غذا طعم ترش می دهد. اما بر خلاف ترشی، ترشی ناشی از یک واکنش شیمیایی به جای آب نمک اسیدی است. به طور خاص، میکروارگانیسم ها (مانند مخمر و باکتری ها) کربوهیدرات های موجود در غذا را تجزیه می کنند. این تکنیک همچنین میکروب های مفیدی را تولید می کند که مهم ترین آنهاست لاکتوباسیلوس باکتری هایی که برای روده مفید هستند.

پایداری قفسه

Malivert می گوید: فرآیند تخمیر شامل یک واکنش شیمیایی است که قندها را به مواد مختلفی از جمله اسیدهای آلی، الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند که همه اینها رشد باکتری های فساد را در غذا محدود می کند. Malivert می‌گوید: «با این حال، در بیشتر موارد، تخمیر به تنهایی نمی‌تواند چیزی پایدار در قفسه تولید کند؛ تقریباً همه محصولات تخمیری نیاز به کنسرو کردن یا یخچال (برای نگهداری) دارند.

ترشی در مقابل تخمیر

دیسن توضیح می دهد: «ترشی و تخمیر هر دو به لطیف شدن غذا و افزایش طعم و مزه با شوری و ترشی کمک می کنند. به گفته Malivert، طعم غذاهای تخمیر شده پیچیده‌تر است و به سمت اومامی و ترش متمایل است.

او می‌گوید از نظر رنگ و بافت، غذاهای ترشی روشن‌تر به نظر می‌رسند، در حالی که غذاهای تخمیر شده معمولاً ظاهری خاموش‌تر دارند. دیسن می‌گوید: در هر صورت، مهم است که غذاهای ترشی و تخمیر شده را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید تا به آنها کمک کنید رنگ خود را حفظ کنند.

آیا غذاهای تخمیر شده ترشی می شوند؟

مالیورت می‌گوید: اگرچه بسیاری از مردم از “ترشی” برای توصیف نگهداری غذا با کنسرو کردن یا تخمیر کردن استفاده می‌کنند، اما همه غذاهای تخمیر شده از نظر فنی ترشی نیستند. ترشی کردن غذا به این معنی است که تخمیر نشده در آب نمک داغ اسیدی بسته بندی شده است، در حالی که غذاهای تخمیر شده تحت یک واکنش شیمیایی قرار گرفته اند.

زمان استفاده از هر کدام

بهترین انتخاب به مشخصات طعم مورد نظر، پایداری قفسه و مزایای تغذیه ای شما بستگی دارد. اگر هوس یک میان وعده ترد و تند دارید، به سراغ ترشی بروید (و می توانید این غذا را برای ماندگاری طولانی تری مصرف کنید). اگر ترشی اومامی و فواید روده شما به دنبال آن هستید، تخمیر را انتخاب کنید.

علاوه بر این، می‌توانید تقریباً هر میوه یا سبزی را ترشی یا تخمیر کنید، بنابراین فضای زیادی برای آزمایش تکنیک‌ها و مواد تشکیل دهنده وجود دارد.