ترافل چیست و چرا اینقدر گران است؟

برخی از با ارزش ترین و گران ترین غذاهای منوی رستوران ها دارای ترافل هستند. برای مثال، چند تراشه روی یک بشقاب پاستا می‌تواند ذائقه‌تان را شگفت‌زده کند و یک پنی برایتان هزینه داشته باشد. ترافل های کلوخه و عجیب و غریب همیشه مورد توجه بوده اند. زمانی که امپراطوران و پادشاهان از آنها قدردانی می کردند، به لطف عرضه محدود و طعم های فوق العاده شان، به جایگاهی تقریباً افسانه ای دست یافته اند. به گفته متخصصان، بیاموزید که چه چیزی ترافل را بسیار با ارزش و دست نیافتنی می کند، به علاوه برخی از بهترین راه ها برای لذت بردن از این غذای لذیذ در خانه.

ترافل چیست؟

یکی از منحصر به فردترین غذاهای روی کره زمین، دسته بندی ترافل دشوار است و اغلب با قارچ اشتباه گرفته می شود. قارچ ها در بالای زمین رشد می کنند. ترافل ها زیرزمینی هستند و در ریشه های برخی از انواع درختان به ویژه بلوط رشد می کنند. از نظر فنی، آنها بخش خوراکی تولید کننده هاگ از خانواده قارچ ها Tuberaceae هستند. Tuberaceae غده نیستند بلکه شکلی شبیه غده دارند و می توانند به کوچکی بلوط یا به بزرگی پرتقال باشند.

چرا ترافل اینقدر گران است؟

نادر بودن و در دسترس بودن بر قیمت ترافل تأثیر می گذارد. ترافل ها در جنگل های وحشی رشد می کنند – شما نمی توانید آنها را در باغ خود بکارید – و فقط در چند ماه از سال. شناخته شده ترین نقاط داغ ترافل در فرانسه، ایتالیا و اسپانیا هستند، اگرچه شمال غرب اقیانوس آرام و استرالیا نیز در نقشه ترافل هستند.

ترافل پرورشی

کشت ترافل نسبتاً جدید و بسیار پیچیده است. ترافل ها در حال حاضر در مزارعی به نام تروفیر کشت می شوند، اما نگهداری بسیار بالایی دارند و برای رشد به ترکیب پیچیده ای از شرایط نیاز دارند. اول، آنها با انواع خاصی از درختان روابط همزیستی دارند و در نزدیکی ریشه آنها رشد می کنند. این به عنوان میکوریزا شناخته می شود. ترافل همچنین به زمستان های خنک و بهارهای مرطوب و به دنبال آن تابستان های گرم همراه با باران معتدل نیاز دارد. آنها به کندی رشد می کنند (شش تا هفت سال طول می کشد تا محصول حاصل شود) و فصل کوتاهی دارند.

ترافل های وحشی

از آنجایی که ترافل ها در زیر زمین زندگی می کنند، رایحه ای قوی دارند که حیواناتی را جذب می کند که آنها را بیرون می آورند و پراکنده می کنند و به آنها اجازه تکثیر می دهد. انسان ها وقتی زیر خاک هستند نمی توانند آنها را بو کنند، بنابراین شکارچیان ترافل سگ ها را برای شکار آنها در جنگل ها، اغلب در شب، آموزش می دهند. (خوک ها سنتی هستند اما در بین شکارچیان مورد توجه قرار نگرفته اند.) این یک فرآیند کار فشرده با برچسب قیمتی است که کار را منعکس می کند.

انواع ترافل

ممکن است در مورد ترافل سیاه و سفید شنیده باشید، دو گونه شناخته شده و پرطرفدار، اما بسیاری از انواع دیگر ترافل وجود دارد. همانطور که هزاران قارچ مختلف وجود دارد، هزاران ترافل مختلف نیز وجود دارد. با این حال، همه ترافل ها خوراکی نیستند و همه آنها برای انسان جذاب نیستند.

ترافل سیاه

ترافل سیاه رایحه های شکلات و مشک عمیق، خاکی، بلوط و رایحه های مغزدار دارد. چانگ خاطرنشان می کند که بیش از ۳۰۰ ترکیب طعم دهنده در ترافل واقعی وجود دارد، که باعث می شود پیچیدگی طعم آنها به طور مصنوعی بازتولید نشود.

انواع مختلفی از ترافل سیاه خوراکی وجود دارد، و از آنجایی که آنها بسیار گران هستند (بیش از ۱۰۰ دلار در هر اونس)، مهم است که هنگام خرید آن ها را بدانید.

ترافل زمستانی: با ارزش ترین آن است غده ملانوسپورومکه به عنوان ترافل Périgord یا ترافل زمستانی نیز شناخته می شود. در ایتالیا و فرانسه یافت می شود و اکنون در سراسر جهان کشت می شود.

ترافل تابستانی: غده تابستانیترافل تابستانی، عموماً ارزانتر و قدرت کمتری دارد و در سرتاسر جهان نیز کشت می شود. به گفته چانگ، حدود ۹۵ درصد از ترافل سیاه در فرانسه اکنون کشت می شود.

ترافل بورگوندی: زمانی یک ترافل سیاه متفاوت، ترافل بورگوندی یا غده قلاب شده است، همان گونه است که غده تابستانی. این دو ترافل در آب و هوای کمی متفاوت رشد می کنند.

ترافل سفید

در حالی که ترافل سیاه را می توان کشت، ترافل سفید را نمی توان کشت، و این باعث می شود ترافل گرانبها و گرانبها از همه باشد.

این ترافل های سفید قیمت بالایی دارند:

آلبای سفید: یک غده بزرگ، همچنین به عنوان Tartufo d’Alba شناخته می شود، Piedmont یا ترافل سفید عمدتاً در ایتالیا یافت می شود. رایحه ای شبیه بلوط، آجیل و خاک شیرین دارد و به دلیل اینکه بسیار دست نیافتنی و لطیف است، تا پنج برابر ترافل سیاه گران است و به قیمت ۴۰۰۰ دلار در هر پوند به فروش می رسد. فصل آن سپتامبر تا دسامبر است.

ترافل سفید بیانچتیاین ترافل کوچک و زرد کم رنگ که به آن تارتوفو بینچتو، توبر بورچی یا مارزولو نیز می‌گویند، از نظر طعم مشابه تارتوفو دالبا، اما کمتر شناخته شده است، طعمی خاکی و سیر دارد. در مارس و آوریل در توسکانی و امیلیا رومانیا برداشت می شود.

ترافل سفید اورگان: غده اورگونزترافل سفید موجود در اورگان، عطر و بوی متفاوتی نسبت به ترافل اروپایی دارد که اغلب به عنوان گیاهی و گلی توصیف می شود.

بهترین راه برای لذت بردن از ترافل تازه

چانگ توصیه می کند که اگر به اندازه کافی خوش شانس هستید که ترافل های تازه را به دست می آورید، فوراً از آنها استفاده کنید، زیرا عطر آنها به سرعت از بین می رود. او می‌گوید: «می‌توانید با قرار دادن آن‌ها در یک جعبه دربسته با تعدادی تخم‌مرغ تازه، از عطر آن استفاده کنید. این عطر بعد از ۴۸ ساعت به زرده ها نفوذ کرده و دم می کند. سپس می توانید از تخم مرغ های دم کرده ترافل املت یا تخم مرغ همزده درست کنید.

تاج گذاری شکوه

ترافل سیاه معمولاً برای تمام کردن یک غذا استفاده می شود. جیسون مک‌کینی، سرآشپزی که در The French Laundry کار می‌کرد و مدیرعامل و یکی از بنیان‌گذاران Truffle Shuffle، شرکتی که کلاس‌های آشپزی تدریس می‌کند، می‌گوید اگر در آشپزی استفاده شود، ممکن است آن‌ها را روی ماهی یا زیر پوست مرغ قرار دهند. و هم ترافل و هم محصولات ترافل را به فروش می رساند.

از آنجایی که ترافل های سفید بسیار کمیاب هستند، معمولاً به صورت تازه به عنوان یک ماده نهایی استفاده می شوند، نه در پخت و پز. مک‌کینی می‌گوید: «ما سالی یک‌بار کره ترافل سفید را در دسته‌های کوچک درست می‌کنیم تا آن‌ها را حفظ کنیم.

جفت های کامل

مک‌کینی و چانگ هر دو استفاده از میکروپلن یا ریش تروفل را برای آزاد کردن طعم ترافل خام روی ظروف گرم توصیه می‌کنند. عجیب است که ترافل ها اگر خام و سرد مصرف شوند طعم بسیار کمی دارند. از آنجایی که ترکیبات معطر آنها محلول در روغن هستند، بهتر است آنها را روی ظروفی که حاوی تخم مرغ، کره، خامه یا پنیر هستند، از جمله پاستا، ریزوتو، پیتزا، پوره سیب زمینی، پوره گل کلم یا املت بتراشید.