برگ بو چیست و چگونه از آنها در آشپزی خود استفاده کنید

از یک سرآشپز بپرسید که برخی از موادی که نادیده گرفته می شوند، اما اغلب استفاده می شوند، چیست، و بارها و بارها می شنوید که برگ بو در صدر فهرست قرار می گیرد. این گیاه همه کاره در بسیاری از دستور العمل ها وجود دارد، اما ممکن است توسط آشپزهای خانگی نادیده گرفته شود یا اشتباه درک شود. اگر شیشه ای از برگ بو را روی قفسه ادویه خود دارید که به ندرت از آن استفاده می کنید، وقت آن رسیده است که آن را بردارید – باید این ماده قدرتمند را به سوپ ها، آب پز، کاری و حتی دسرها اضافه کنید. به گفته کارشناسان، درباره برگ بو، از جمله نحوه استفاده از آنها در آشپزی خود بیشتر بدانید.

برگ بو چیست؟

برگ بو از درخت لورل خلیج می آید (لور نجیب)، بومی مدیترانه است. آنها برگهای معطری هستند که کاربردهای فراوانی در آشپزی دارند و هزاران سال است که معمولاً به شکل خشک شده برای افزایش طعم غذا استفاده می شوند. وقتی تازه هستند سبز تیره و وقتی خشک می شوند سبز زیتونی هستند. برگ های درختان لور بیضی شکل با انتهای تیز و نوک تیز است.

نام های دیگر برگ بو عبارتند از Lauraceae، bay Laurel یا شیرین bay.

عطر و طعم

برگ های ضخیم عطری علفی شبیه پونه کوهی و آویشن می دهد، در عین حال معطر، شیرین و صمغی مانند بلسان با تن های گرم کننده میخک و فلفل است. آدل لدت، مربی سرآشپز در مدرسه هنرهای آشپزی آگوست اسکوفیر، می گوید: با توجه به عطر و بوی آنها، تعجبی ندارد که بستگان آنها ساسافرا و دارچین هستند.

برگ‌های خلیج عطر و طعمی را اضافه می‌کنند که گلی و گیاهی و در عین حال تلخ و خاکی است.

نحوه استفاده از برگ بو در آشپزی

لدت می‌گوید برگ‌های بو در غذاهای سراسر جهان از جمله غذاهای اروپا، خاورمیانه، مدیترانه، آسیای جنوب شرقی، کارائیب، آمریکا و فراتر از آن استفاده می‌شود. او از نژاد بومی آمریکا، آفریقایی و کریول است و می گوید که برگ بو در طعم های ضروری تاریخ آشپزی او ریشه دوانده است.

لدت می گوید: «برگ بو نه تنها به دلیل خواص معطر، بلکه برای افزایش طعم و پیچیدگی ظروف نیز استفاده می شود. ترکیبات طعم دهنده به روغن گره خورده است که با حرارت دادن افزایش می یابد و عطر معطری ایجاد می کند. بر این اساس، لدت می‌گوید، برگ بو با افزودن طعم تلخ و اسیدی به تعادل طعم غذاها کمک می‌کند، که می‌تواند غنای آن را کاهش داده و طعم‌های دیگر را تقویت کند. به علاوه، ترکیبات معطر آنها می تواند به خنثی کردن طعم های نامطلوب کمک کند و در نتیجه یک غذای متعادل تر و لذت بخش تر ایجاد کند.

برگ های بو به دستور العمل هایی که با نت های گیاهی و معطر عمقی عطر و طعم می دهند، جوهره ای از اصالت می بخشد. او غذاهای کریول با طعم های پیچیده مانند گامبو، جامبالایا و برنج کثیف را به عنوان مثال ذکر می کند. او می‌گوید: «سرآشپزهای خانگی هنگام تلاش برای بالا بردن یک غذای یکنواخت، باید به برگ بو به عنوان عنصر گمشده تکیه کنند.

واندانا شیث، RDN، CDCES، FAND، متخصص تغذیه گیاهی و نویسنده میز هندی من: دستور العمل های سریع و خوشمزه گیاهی. در اینجا برخی از رایج ترین کاربردهای آشپزی برای برگ بو آورده شده است:

• خورش ها
• عدس
• سوپ ها
• کاری
• ظرف برنج
• سس ها
• اخگر

دسرها: سرگرمی به مرزه ختم نمی شود. برگ بو را می توان در دسرهایی مانند پاناکوتا، کیک پوند، کلوچه و خامه استفاده کرد. برگ‌های خلیج یک عنصر معطر و نعنایی ایجاد می‌کنند که لایه‌ای از ابعاد را به شیرینی کلی شیرینی اضافه می‌کند.

نوشیدنی ها: لدت می‌گوید از برگ‌های بو نیز در لیکور و انواع رم، جین و ودکا استفاده می‌شود و در ادامه اظهار داشت که این برگ در حال افزایش محبوبیت خود در کوکتل‌های ضد صفر است.

سایر موارد استفاده از برگ بو

برگ بو حاوی یک ترکیب معطر طبیعی به نام اوژنول است. لدت توضیح می‌دهد: «این ماده دارای خواص ضد میکروبی است، به این معنی که می‌تواند از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های خاص جلوگیری کند و به حفظ مواد غذایی کمک کند.» او می‌گوید: برگ‌های بو را می‌توان در انبارهای خشک با اقلامی مانند غلات، آرد، لوبیا و حبوبات برای دفع حشرات قرار داد. برگ های بو را اغلب به ترشی نمک، غذاهای تخمیر شده، مارینادها یا مالش ها برای روش های پخت یا دود کردن، نه تنها برای افزودن طعم، بلکه برای جلوگیری از فساد اضافه می کنند.

انواع برگ بو

همه برگ‌های بو طعم یکسانی ایجاد نمی‌کنند. لدت می گوید: گونه های مختلف برگ بو از نظر اندازه، سایه رنگ و طعم متفاوت هستند. او انواع اصلی برگ بو را توضیح می دهد:

برگ بو ترکی: این برگ بو که به آن نیز معروف است یک لور نجیب، برگ بوهای مدیترانه ای یا خلیج شیرین، برگ بوهای واقعی محسوب می شوند و کوتاهتر و گردتر هستند. این برگها سبز و دارای طعم ملایم علفی و منتول هستند. آنها در مارینادها، سس ها، ترشی شور و کباب، و همچنین سوپ ها، خورش ها و غذاهای برنج عالی هستند.

برگ بو هندی: نام های رایج دیگر این نوع برگ بو عبارتند از دارچین تامالاtejpat، tejpatta، برگ مالابار، پوست هندی، کاسیای هندی یا مالاباتروم. این برگ‌ها بلندتر و پهن‌تر، سبز زیتونی، سه رگبرگ به طول برگ هستند و طعم ملایمی شبیه دارچین دارند. برگ بو هندی – بومی هند، نپال و بوتان – در غذاهایی مانند کاری، خورش گوشت، عدس، سیب زمینی و بریانی استفاده می شود. این برگ های بو ماده اصلی گارام ماسالا، یک ترکیب محبوب هندی از ادویه جات است که حاوی جوز هندی، میخک، دارچین، گرز، زیره، گشنیز و غیره است.

برگ بو اندونزیایی: این برگ بو که به نام داون سلام یا لورل اندونزیایی نیز شناخته می شود، بومی آسیای جنوب شرقی است. آنها کمی معطر، خاکی و مرکباتی هستند. برگها بلندتر، کمی سفت و سخت و قهوه ای و سبز رنگ هستند. از نظر عطر چندان معطر نیست، ترکیبات طعم دهنده هنگام پخت بیدار می شوند. از آنها در سس، شیر نارگیل، کاری، سوپ، خورش، ماهی و برنج سرخ شده استفاده می شود.

برگ های خلیج هند غربی: این درختان بومی دریای کارائیب هستند و با نام‌های درخت خلیج هند غربی، درخت رام خلیج، دارچین وحشی و مژه نیز شناخته می‌شوند. طعم آنها تند و تند است، با نت های گرم کننده دارچین، میخک، جوز هندی، وانیل و هل. برگها از نظر اندازه متفاوت هستند و ضخیم و براق هستند و رنگهای سبز آنها متفاوت است. هر چه برگ تیره تر باشد، طعم آن قوی تر است. برخی از غذاها مانند خورش دم گاو، مرغ تند و تیز، کاللو، کوفته، برنج و نخود و پلو. آنها به طور منحصر به فردی در غذاهای شیرین مانند فرنی و چنار استفاده می شوند. از برگ‌های آن در چای نیز استفاده می‌شود، برخی از آنها با ترکیبی از هیبیسکوس مانند ترشک، علف لیمو یا حتی شکلات استفاده می‌شود.

برگ بو مکزیکی: بومی جنوب آمریکای شمالی – بیشتر مکزیک، از این رو به این نام – نام مستعار برای این برگ های خلیج شامل خلیج مکزیکی، لورل کاذب، لورل د لا سیرا یا لورل کوهی است. برگ‌ها نازک و بلند، چرمی و سبز هستند و طعم آن ملایم‌تر و لطیف‌تر از سایر برگ‌های خلیج است. از آنها در بریس، سس ادوبو، بریا و پوزول و همچنین غذاهای گوشتی مانند سوپ و خورش استفاده می شود.

برگ های خلیج کالیفرنیا: این درختان که از یک درخت بومی در غرب ایالات متحده سرچشمه می گیرند، گاهی اوقات لورل کالیفرنیا یا مرت اورگان نامیده می شوند. برگ های خلیج کالیفرنیا بلند و نازک با شکل تیغه ای هستند. برگ های بالغ آن طعمی قوی و تند با نت های اکالیپتوس، کافور و جوز هندی دارند. برگ های جوان آن شیرین و لطیف است و به راحتی می توان آن را به صورت خام مصرف کرد. برگ های جوان را می توان به سالاد اضافه کرد و از آن برای تهیه سس، شور، سوپ و خورش استفاده کرد.

آیا می توانید برگ بو را بخورید؟

بسیاری از مردم بر این باورند که مصرف برگ بو بی خطر نیست. حتی برخی می گویند آنها سمی هستند. این درست نیست. بلکه به دلیل بافت و انتهای نوک تیزشان است که می‌خواهید قبل از سرو غذا آن‌ها را دور بریزید، و در بیشتر دستور پخت‌ها به این نیاز است. لدت می‌گوید برگ‌های بو در طول پخت نرم نمی‌شوند، بنابراین برای جلوگیری از بافت سفت و تیز که می‌تواند منجر به خفگی شود، آن‌ها را جدا می‌کنند. شث موافق است و آنها را سخت و تا حدودی ناخوشایند برای خوردن می خواند.

جایگزینی گیاهان دیگر برای برگ بو

Sheth می گوید: از آنجایی که برگ بو طعم منحصر به فردی دارد، یافتن یک جایگزین خوب دشوار است. اگر در تنگنا هستید، به جای برگ بو از آویشن یا پونه کوهی استفاده کنید.

اگر در دستور غذا یک نوع برگ بو نیاز دارید، اما شما فقط می توانید انواع دیگری از برگ بو را تهیه کنید، با خیال راحت آن را تعویض کنید و با انواع برگ بو که در دسترس دارید کار کنید.

خرید برگ بو

اگر برای اولین بار است که برگ بو را کامل می‌خرید (برگ بو نیز به صورت پودر فروخته می‌شود) یا نیاز به یک تازه‌کننده دارید، این دستورالعمل‌های مفید Sheth و Ledet را در نظر بگیرید.

• هنگام خرید برگ بو، به دنبال برگ بوهای کاملی باشید که بدون تغییر رنگ، پارگی یا سوراخ باشد. (این قانون در مورد بسته بندی نیز صدق می کند؛ مطمئن شوید که بدون پارگی، سوراخ، آسیب یا رطوبت است.)
• در صورت امکان برای جلوگیری از هرگونه مواد شیمیایی مضر یا آفت کش ها، برگ بو را خریداری کنید. کارشناسان ما می گویند که برگ بوهای ارگانیک نیز از نظر طعم و عطر قوی تر هستند.
• به محض استشمام برگ بو، باید رایحه قوی اکالیپتوس، نعناع و ادویه داشته باشد. به خاطر داشته باشید که برگ های بزرگتر معمولا عطر و طعم بیشتری دارند.
• بافت برگ بو صاف و چرمی است، بنابراین از هرگونه برگ خشک، نرم یا شکننده خودداری کنید.

نگهداری برگ بو

اغلب، برگ بو در یک شیشه یا شیشه ادویه پلاستیکی فروخته می شود. اگر آنها را به صورت عمده در یک کیسه خریداری می کنید، آنها را به یک شیشه یا ظرف دربسته دیگر منتقل کنید.

• آنها را در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید تا طراوت و قدرت خود را تا شش ماه حفظ کنند. قرار گرفتن در معرض گرما، رطوبت و نور مستقیم خورشید می تواند باعث شود برگ ها طعم خود را سریعتر از دست بدهند.
• برای افزایش ماندگاری و اطمینان از تازه ترین طعم، برگ بو را تا سه سال در فریزر نگهداری کنید. اگر برگ بو یخ زده باشد، تقریباً به اندازه یک شیشه تازه باز شده یا بسته برگ بو، طعم و عطر را حفظ می کند.
• برای پیگیری تازگی برگ بو، روی ظرف را با تاریخ خرید یا تاریخ برداشت آنها برچسب بزنید، اگر این اطلاعات روی بسته بندی اصلی وجود دارد.
• برای بررسی تازگی، یک برگ خشک شده را خرد کنید. برگ باید عطری تند و علفی آزاد کند. در صورت عدم وجود عطر یا بوی بسیار ضعیف، برگها قدرت خود را از دست داده اند و باید دور ریخته شوند.
• به طور دوره ای برگ ها را از نظر کپک، تغییر رنگ و بو بررسی کنید – هر گونه برگ آسیب دیده را دور بریزید.