ارتقاء تک ماده ای برای غذاهای سرخ شده بهتر

آیا تا به حال فکر کرده اید که چگونه رستوران ها غذای سرخ شده خود را تا این حد ترد می کنند؟ چیزهایی مانند سبزیجات و میگو با تمپورا کاملاً سرخ شده هستند. نمای بیرونی ترد آنها می تواند گواه آن باشد. با این حال پوشش بیرونی نیز سبک، مطبوع و مانند بسیاری از غذاهای سرخ شده سنگین نیست. همه اینها به یک ماده خاص در خمیر بستگی دارد – آب گازدار. احتمالاً در حال حاضر نوعی آب گازدار در دسترس دارید، و اگر نه، می‌توانید آن را در هر سوپرمارکت یا فروشگاه گوشه‌ای پیدا کنید – و زمان آن رسیده است که آن را در غذاهای سرخ‌شده خود بگنجانید. ما با یک دانشمند مواد غذایی صحبت کردیم که توضیح می دهد که چرا آب گازدار باعث ایجاد تفاوت در سرخ کردن خمیر می شود.

علم پشت کربناته شدن

چه چیزی در مورد آب گازدار وجود دارد که یک غذای کوبیده شده سنگین را به چیزی به سبک هوا تبدیل می کند؟ پاسخ مربوط به کربناته شدن است. به گفته دکتر Bryan Quoc Le، دانشمند مواد غذایی، آب گازدار دارای غلظت بالایی از دی اکسید کربن است. بیشتر این دی اکسید کربن به شکل اسید کربنیک است که زمانی اتفاق می افتد که با آب با فشار بالا ترکیب شود. با این حال، اسید کربنیک نسبتاً ناپایدار است و در دمای اتاق به دی اکسید کربن و آب تجزیه می شود. این دقیقاً همان چیزی است که وقتی یک قوطی نوشابه را باز می کنید و آن را در دمای اتاق می گذارید رخ می دهد – صاف می شود.

او می‌گوید: «در دماهای بالاتر، به‌ویژه آنهایی که در هنگام سرخ کردن یافت می‌شوند، دی‌اکسید کربن با سرعت بیشتری آزاد می‌شود. این تجزیه سریع اسید کربنیک به دی اکسید کربن باعث ایجاد حباب های بسیار ریز در خمیر می شود. سپس این حباب ها با فرآیند سرخ کردن جامد می شوند، به همین دلیل است که خمیرهای حاوی آب گازدار بسیار سبک و ترد می مانند.

آب گازدار در مقابل کلاب سودا در مقابل آب سودا

Quoc Le توضیح می دهد که در حالی که آب گازدار، سودا و آب گازدار مشابه، همگی حاوی غلظت های مختلف مواد معدنی هستند. این کاملاً به منبع یا مواد معدنی افزوده شده هر سازنده آب بستگی دارد. برخی از مواد معدنی اضافه شده به آب قلیایی تر از بقیه هستند یا حاوی فلزات قلیایی خاکی بیشتری مانند کلسیم یا منیزیم هستند. اینها می توانند مستقیماً بر مقدار دی اکسید کربنی که آب در خود نگه می دارد تأثیر بگذارد. علاوه بر این، می تواند بر طعم و بافت کلی خمیر و در نتیجه غذای سرخ شده تأثیر بگذارد. ظرفیت دی اکسید کربن بالاتر به معنای حباب های ظریف تر و خمیر هوادهی بیشتر است.

از نظر طعم، ترکیب معدنی آب مهم است. مواد معدنی کلسیم، پتاسیم و منیزیم می توانند طعم فلزی بیشتری به خمیر بدهند، در حالی که نمک های سدیم می توانند تلخی را که معمولاً در آب گازدار وجود دارد تا حدودی کاهش دهند. مواد معدنی قلیایی بیشتر مانند اینها به خنثی کردن اسیدهای موجود در خمیر کمک می کند و طعم بسیار دلپذیری به غذای سرخ شده می دهد. به همین دلیل است که ما معمولاً برای خمیر به سراغ آب گازدار می رویم – این خمیر خنثی تر از نوشابه یا آب سودا است.

نحوه استفاده از آب گازدار در غذاهای سرخ شده

خمیر تمپورا با مواد ساده ای از جمله زرده تخم مرغ، آرد و آب گازدار سرد درست می شود.

• زرده تخم مرغ: از آنجایی که هوادهی در این خمیر از آب گازدار حاصل می شود، نیازی به استفاده از سفیده تخم مرغ نیست. در عوض، زرده ها در خمیر مخلوط می شوند. زرده ها سرشار از چربی هستند که به امولسیون شدن خمیر و افزودن ساختار کمک می کند. سفیده تخم مرغ استفاده نشده را در ظرف دربسته در فریزر تا ۱ ماه نگهداری کنید و بعداً از آنها برای تهیه پاولوا یا دسته ای از ماکارون استفاده کنید.
• آرد: آرد همه منظوره معمولی در اینجا جواب می دهد، اما برای سبک ترین خمیر قابل تصور، ما دوست داریم از آرد کیک یا شیرینی استفاده کنیم. آرد کیک دارای گلوتن کمتری است، بنابراین خمیر به جای سفت شدن در سرخ کن، ظریف باقی می ماند.
• آب گازدار: ماده جادویی – مهمترین چیز این است که آب گازدار را قبل از مخلوط کردن با خمیر سرد نگه دارید.

برای تهیه خمیر سرخ شده با استفاده از آب گازدار، باید مقداری از آرد کیک را جدا در یک ظرف کم عمق نگه دارید. بقیه آرد در یک کاسه با زرده تخم مرغ و آب گازدار هم زده می شود تا زمانی که بیشتر با چند تکه باقی مانده ترکیب شود – نمی خواهید خمیر را بیش از حد مخلوط کنید. پختن غذای کوبیده شده معمولاً در یک قابلمه بزرگ با روغن ۳۵۰ درجه فارنهایت حدود ۳ دقیقه طول می کشد.

چه نوع غذاهایی برای سرخ کردن

خمیر تمپورا بیشتر روی ماهی و سبزیجات استفاده می شود.

• ماهی: مهمترین چیز این است که تکه های ماهی را انتخاب کنید که خیلی سریع پخته شوند. میگو محبوب ترین گزینه است، زیرا فقط در چند دقیقه پخته می شود. مکعب های ماهی سفید لطیف، مانند ماهی باس، هالیبوت یا ماهی کاد نیز در کمترین زمان پخت می شوند. می توانید هر یک از این گزینه های ماهی سرخ شده را در یک بشقاب با مقداری سس غوطه ور مانند سس مایونز تند، سس سویا یا سرکه سیاه سرو کنید. آنها همچنین در تاکوهای ماهی انباشته شده اند و روی آن یک سالاد کلم بر پایه سرکه خوب است.
• سبزیجات: در اینجا می توان از همه سبزیجات، از ظریف ترین تا انواع نشاسته ای، استفاده کرد. سبزیجات نشاسته ای مانند سیب زمینی شیرین و کدو تنبل را امتحان کنید. کدو و بادمجان تابستانی ظریف؛ گل کلم بروکلی دلچسب و گل کلم؛ نخود فرنگی ظریف، نخود برفی، و فلفل شیشیتو و پادرون مینیاتوری؛ یا ترکیبی از قارچ های وحشی، مانند صدف و میتاکه.