چگونه یک پیاز را بدون گریه برش دهیم

چه یک سرآشپز خانه با تجربه یا آشپز تازه کار باشید، ارزش این را دارد که یاد بگیرید چگونه پیاز را بدون گریه برش دهید. از این گذشته، سبزیجات ریشه ای به لطف توانایی آن در تعمیق و متعادل کردن طعم، یک عنصر اساسی در دستور العمل های بی شماری است. و در حالی که پارگی و سوزش ناشی از بریدن پیاز ممکن است بخشی اجتناب ناپذیر از این فرآیند به نظر برسد، است ممکن است کار را دلپذیرتر کند. این روش‌های تایید شده توسط متخصصان را برای متوقف کردن گریه در حین بریدن پیاز امتحان کنید – چشمان شما از شما تشکر خواهند کرد.

چرا پیاز شما را به گریه می اندازد

پیاز به دلیل یک سری واکنش های شیمیایی باعث پارگی می شود و همه اینها در عرض چند ثانیه اتفاق می افتد. دکتر برایان کوک لی، مشاور و نویسنده کتاب پیاز حاوی آمینو اسیدهایی به نام سولفوکسید سیستئین است. ۱۵۰ سوال علوم غذایی پاسخ داده شده است. هنگامی که بافت پیاز بریده می شود، خرد می شود یا پاره می شود، آنزیم های موجود در پیاز، سیستئین سولفوکسیدها را تجزیه کرده و به ترکیبات بسیار فراری به نام پروپانتیال S-oxide تبدیل می کنند. (نکته جانبی: آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که باعث واکنش‌های شیمیایی می‌شوند.) لی می‌گوید که اکسید پروپانتیال به اسید سولفوریک در چشم تجزیه می‌شود و در نتیجه باعث تحریک، سوزش و پارگی می‌شود که بسیاری از ما آن را با بریدن پیاز مرتبط می‌کنیم.

چگونه یک پیاز را بدون گریه برش دهیم

پیاز را سرد کنید

اگرچه این ترفند برش پیاز نیاز به برنامه ریزی دارد، اما ارزش تلاش را دارد: به سادگی پیاز را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا آماده خرد کردن آن شوید. دمای سرد از
لی می‌گوید: یخچال آنزیم‌های مسئول تولید S-اکسید پروپانتیال را کاهش می‌دهد و در نتیجه اثرات تحریک‌کننده آن را کاهش می‌دهد. اریک راوز، سرآشپز و مربی هنرهای آشپزی در پردیس موسسه آموزش آشپزی لس آنجلس، می گوید: علاوه بر این، سرد کردن پیاز باعث کاهش سرعت (و میزان) انتشار بخارات آن می شود.

اگر وسوسه شدید که پیاز را در فریزر سرد کنید تا فرآیند را تسریع کنید، توجه داشته باشید که ممکن است بهترین حرکت نباشد. در مقایسه با فریزر، “یخچال بهترین عملکرد را دارد زیرا خطر یخ زدن پیاز و نرم شدن آن کمتر است.”

از چاقوی تیز استفاده کنید

Rowse توضیح می دهد: “هنگام بریدن پیاز، (شما) دیواره های سلولی باز را می شکنید و ترکیبات گوگردی را آزاد می کنید.” “استفاده از یک چاقوی تیز باعث بریدگی تمیزتر می شود، آسیب را به حداقل می رساند (به دیواره های سلولی) و
کاهش میزان ترکیباتی که در هوا منتشر می‌شوند.” در مقابل، تریسی واینتراب، سرآشپز و موسس رستوران Gracefully Fed، یک رستوران در لس آنجلس، می‌گوید، استفاده از یک چاقوی کسل‌کننده پیاز را خرد کرده و ترکیبات تحریک‌کننده‌تری آزاد می‌کند. او می‌گوید: «هرچه بریدگی تمیزتر باشد، از آبریزش چشم در امان هستید.

عینک بپوشید

Rowse می‌گوید: «عینک‌های پیازی یک آیتم جدید هستند، اما اگر به درستی برای شما مناسب باشند، می‌توانند کار کنند. لی خاطرنشان می‌کند که می‌توانید عینک‌های آزمایشگاهی نیز بپوشید. در هر دو مورد، تا زمانی که به طور کامل چشمان شما را ببندد، عینک می تواند با ایجاد سپر در برابر ترکیبات فرار، به کاهش اشک کمک کند.

برش کمتر

اگر روی نوع خاصی از برش تنظیم نشده‌اید، پیازها را برش دهید. همانطور که Rowse توضیح می دهد: “هرچه بیشتر یک پیاز را برش دهید، ترکیبات فرار بیشتری را به هوا پرتاب می کنید.” از آنجا که
برش دادن به برش (و زمان کمتری) نیاز دارد، انتخاب این روش برش می تواند به کاهش قرار گرفتن در معرض ترکیبات تحریک کننده و محدود کردن پارگی کمک کند.

پیاز را در آب سرد خیس کنید

لی می‌گوید یکی دیگر از راه‌های متوقف کردن گریه هنگام بریدن پیاز این است که آن‌ها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یک کاسه آب یخ فرو ببرید. مانند روش یخچال، دمای سرد آب یخ کاهش می یابد
تعداد ترکیبات فراری که به هوا نشت می کنند، Weintraub توضیح می دهد. با این حال، او هشدار می دهد که طعم پیاز شما ممکن است با این گزینه ملایم تر شود – بنابراین هنگام تهیه غذاهایی که برای برجسته کردن طعم پیاز طراحی شده اند، از آن صرف نظر کنید.

پیاز را در مایکروویو قرار دهید

Le پیشنهاد می‌کند برای کاهش پارگی هنگام بریدن پیاز، آن را به آرامی برای چند دقیقه در مایکروویو قرار دهید. لی توضیح می‌دهد: «گرمای حاصل از انرژی مایکروویو به‌طور برگشت‌ناپذیر (غیرفعال) آنزیم‌ها را از تبدیل سولفوکسیدهای سیستئین پیاز جلوگیری می‌کند.

افزایش تهویه

Rowse می گوید: هنگام برش پیاز، افزایش تهویه و جریان هوا در فضای کاری شما ذرات تحریک کننده را از شما دور می کند. او می افزاید: «می توانید این کار را با روشن کردن دریچه هود روی اجاق گاز و بریدن پیاز در نزدیکی آن انجام دهید. گزینه های دیگر عبارتند از باز کردن یک پنجره، استفاده از یک فن بالای سر، یا یک پنکه رومیزی (یا همه موارد بالا!) برای افزایش جریان هوا و جابجایی گازهای منتشر شده از پیاز بریده شده، یادداشت Weintraub.

پیازها را دور بریزید

Rowse توصیه می‌کند: «اگر پیاز زیادی برش می‌دهید، در حین بریدن آن‌ها را از خود دور کنید». به عنوان مثال، اگر یک دسته بزرگ از سوپ پیاز فرانسوی درست می کنید، (پیازهای خرد شده) را در ظرف مورد نظر خود قرار دهید و در حالی که بیشتر برش می زنید، آنها را در جای دیگری قرار دهید. بهتر است آنها را در نزدیکی یک پنجره باز یا منبع تهویه دیگری قرار دهید تا ترکیبات از چشم شما دور شود.