بلانچینگ چیست؟ و نحوه استفاده از آن برای پختن سبزیجات

برای سبزیجات بهاری و تابستانی که طعمی شبیه بهترین نسخه های خود دارند، هر سرآشپز حرفه ای به شما می گوید که روش ترجیحی تهیه، روش ساده اما موثر بلانچینگ است. بلانچینگ سریع و آسان است و قطعاً چیزی است که باید در آشپزخانه خود از آن استفاده کنید. بیاموزید که چرا باید بلانچ کنید، چگونه باید بلانچ کنید، از اشتباهاتی که باید اجتناب کنید، و برخی از روش های مورد علاقه ما برای استفاده از سبزیجات بلانچ شده را بیاموزید.

بلانچینگ چیست؟

بلانچ یک روش پخت و پز است که شامل ریختن مختصر مواد (معمولاً سبزیجات) در یک قابلمه بزرگ آب جوش و نمک است. پس از آن، سبزیجات بلانچ شده از آب در حال جوش برداشته می شوند و به یک کاسه آب یخ منتقل می شوند، روشی به نام “تکان دهنده”. تکان دادن سبزیجات فرآیند پخت را متوقف می کند و در نتیجه رنگ روشن مواد را حفظ می کند.

آلبرت نگوین، سرآشپز و مربی هنرهای آشپزی در موسسه آموزش آشپزی، می گوید: «بلانچ کردن یکی از روش های مورد علاقه من برای پختن سبزیجات است، فقط به این دلیل که هم آسان است و هم طعم سبزیجات را مانند خودش نگه می دارد. او اضافه می‌کند که این کار به‌ویژه پختن یک طرف سبزیجات را آسان می‌کند.

فواید بلانچ کردن سبزیجات

رنگ روشن زیبا تنها مزیت بلانچینگ نیست، بلکه تکنیکی با فواید بسیاری است:

سریع: بیشتر سبزیجات قبل از فرو بردن در آب سرد فقط به چند دقیقه سفید کردن نیاز دارند، که در طول ماه‌های گرم‌تر در زمان صرف شده در اجاق گاز یا فر صرفه‌جویی می‌کند.

مفید: در یک بعدازظهر گرم تابستانی، بلانچ کردن می‌تواند تمام آشپزی باشد که می‌خواهید برای یک وعده غذا انجام دهید، اما در زمان‌های دیگر، بلانچ کردن گامی در مسیر درست کردن کاسرول یا سایر غذاهای پیچیده‌تر است. برای صرفه جویی در وقت و منظم ماندن در طول تعطیلات یا مهمانی های شام، سبزیجات را بلانچ کنید تا آنها را به طور کامل بپزید.

مقرون به صرفه: بلانچ کردن، مانند بخارپز کردن، یک روش پخت و پز است که نیازی به نمک و آب ندارد. بدون نیاز به روغن اضافی، چاشنی یا حتی کاغذ روغنی، بلانچ کردن را می توان در هر جایی با دسترسی به آب و البته منبع گرما انجام داد!

سالم: در همین راستا، بلانچ کردن غذاها هیچ چربی اضافی اضافه نمی کند و آن را جایگزین سالم تری برای سرخ کردن یا برشته کردن تابه می کند.

آنچه شما نیاز دارید

یکی دیگر از جنبه‌های راحت بلانچینگ این است که احتمالاً تمام ابزارهایی را که برای انجام آن به‌طور کامل نیاز دارید در اختیار دارید:

• قابلمه بزرگ برای بلانچینگ
• صافی کوچک، انبر یا عنکبوت
• کاسه بزرگ برای تکان دادن
• دستمال چای یا دستمال کاغذی را تمیز کنید

نحوه بلانچ کردن سبزیجات

1. یک قابلمه آب جوش و نمک آماده کنید: از یک قابلمه بزرگتر از آنچه فکر می کنید نیاز دارید استفاده کنید و تا حد امکان آن را با آب پر کنید. آب را حتما نمک بزنید.
2. هر سبزی را به اندازه های مساوی برش دهید. همچنین، هر نوع سبزی را جداگانه بلانچ کنید زیرا به زمان متفاوتی نیاز دارد.
3. سبزی را به آب در حال جوش اضافه کنید و بپزید. به حواس خود اعتماد کنید از چشمان و جوانه های چشایی خود، به جای تایمر، برای تعیین زمان آماده شدن سبزیجات استفاده کنید. (اما برای درک اولیه زمان، به زیر مراجعه کنید.)
4. زه کشی: با استفاده از صافی سبزی را از آب در حال جوش خارج کنید.
5. به سبزیجات شوک بزنید: اگرچه حمام یخ معمولاً پیشنهاد می‌شود و روش رایجی است که در رستوران‌های دارای یخ‌ساز صنعتی استفاده می‌شود، اما استفاده از سبزیجات آب‌کش شده در زیر آب خنک شیر همان نتایج را به همراه دارد.
6. آبکش کنید و خشک کنید: برای خشک کردن سبزیجات، از سالاد اسپینر، حوله چای تمیز یا هر دو استفاده کنید. این برای جلوگیری از خیس شدن آنها ضروری است و طعم آینده آنها را افزایش می دهد. همچنین سس ها و سس ها به سبزیجاتی که کاملا خشک شده اند بهتر می چسبند.

دستورالعمل های زمان بندی

همانطور که بیشتر سبزیجات را سفید می کنید، متوجه می شوید که چه زمانی به اندازه کافی پخته شده اند. سبزیجات موجودات زنده ای هستند که به طور طبیعی متنوع هستند و هفته به هفته در فروشگاه مواد غذایی متفاوت هستند. بهتر است کاملاً به تجربیات گذشته اعتماد نکنید: مارچوبه‌هایی که هفته گذشته پختید ممکن است نازک‌تر از مارچوبه‌های این هفته بوده باشند، بنابراین زمان پخت حتی در بین سبزیجات مشابه متفاوت است. در زیر چند دستورالعمل کلی آورده شده است.

• سبزی برگ: ۲۰-۳۰ ثانیه
• نخود فرنگی یا لوبیا سبز: ۱-۲ دقیقه
• مارچوبه (متوسط): ۲-۳ دقیقه
• Brassicas: 3 دقیقه

بهترین سبزیجات برای بلانچینگ

به هر سبزی که می‌توانید به‌صورت خام میل کنید و هر چیزی که در برابر آب مقاومت می‌کند فکر کنید، و به احتمال زیاد برای بلانچ کردن خوب است.

• مارچوبه
• براسیکا مانند کلم بروکلی، گل کلم و کلم بروکسل
• لوبیا سبز
• نخود برفی، نخود فرنگی و نخود سبز
• بلانچ کردن سبزیجات برگدار یک مرحله معمول قبل از ترکیب آنها در سس، پستو یا حتی سس سالاد است.
• بلانچ کردن گیاهان به حفظ رنگ روشن آنها کمک می کند و حتی در هنگام استفاده از آنها در دستور العمل ها، مقداری علف را ملایم می کند.

اشتباهات رایجی که باید از آنها اجتناب کنید

بلانچینگ بسیار ساده است، اما چند قدم اشتباه وجود دارد که می‌توان در این راه مرتکب شد. از موارد زیر اجتناب کنید:

شلوغی بیش از حد گلدان: برای جلوگیری از شلوغی قابلمه بهتر است سبزی ها را در دسته های کوچک سفید کنید. ازدحام بیش از حد می تواند منجر به پخت ناهموار و سفید کردن ضعیف شود.

عدم استفاده از آب کافی: آب ناکافی می تواند منجر به سفید شدن ناهموار شود و ممکن است باعث شود سبزیجات به طور یکنواخت پخته شوند. نگوین می‌گوید: «سبزیجات، وقتی در آب قرار می‌گیرند، نباید دمای آب را خیلی پایین بیاورند. “آب باید بتواند جوش قوی را حتی پس از قرار دادن سبزیجات در آن حفظ کند.”

فراموش کردن نمک زدن آب: افزودن نمک به آب بلانچینگ به افزایش طعم و حفظ رنگ سبزیجات کمک می کند. با این حال از افزودن نمک زیاد خودداری کنید، به خصوص اگر قرار است بعداً این سبزیجات جزء یک غذا باشند. مزایای چاشنی آب نه تنها طعم سبزیجات را بهتر می کند، بلکه عمر مفید آنها را نیز افزایش می دهد. نگوین که می گوید سبزیجات تهیه شده از این طریق می توانند در یخچال شما ماندگار شوند، می گوید: «اگر به درستی با نمک زیاد بلانچ شوند، سپس آبکش شده و قبل از نگهداری در یخچال به درستی خشک شوند، این سبزیجات می توانند به دلیل نمک افزوده شده کمی ماندگاری بیشتری داشته باشند. تا پنج روز

بلانچ نکردن برای زمان مناسب: سبزیجات مختلف به زمان‌های بلانچینگ متفاوتی نیاز دارند، بنابراین حتماً هر سبزی را جداگانه بپزید تا پختگی آنها کنترل شود. بلانچ بیش از حد می تواند منجر به از دست دادن طعم و بافت شود، در حالی که سفید کردن کم ممکن است به اندازه کافی سبزیجات را حفظ نکند.

سبزیجات را شوکه نکنید: انتقال سبزیجات به حمام آب یخ برای توقف فرآیند پخت بلافاصله پس از سفید شدن ضروری است. نادیده گرفتن این مرحله می تواند منجر به پخت بیش از حد و از بین رفتن رنگ و بافت شود.

استفاده مجدد از آب بلانچینگ: از استفاده مجدد از آب بلانچینگ برای چندین دسته سبزیجات خودداری کنید. ممکن است تغییر آب غیرضروری به نظر برسد، اما می‌تواند حاوی ناخالصی‌ها و اسیدهایی باشد که بر کیفیت سبزیجات بلانچ شده تأثیر می‌گذارد.

گذاشتن سبزیجات در یخ برای مدت طولانی: در حالی که مهم است که به سبزیجات شوک بزنید تا فرآیند پخت متوقف شود، اما ماندن آنها برای مدت طولانی در حمام یخ می تواند منجر به غرق شدن در آب و از بین رفتن طعم آن شود. سبزیجات را پس از خنک شدن کامل از حمام یخ خارج کرده و خشک کنید.

نحوه استفاده از سبزیجات بلانچ شده

سبزیجات بلانچ شده با طراوت، ترد و پر طعم هستند و کاربردهای زیادی دارند. نگوین می‌گوید: «آنها یک لوح خالی هستند که می‌توانند پایه یک ظرف باشند و/یا به راحتی در یک ظرف گنجانده شوند». او بلانچ کردن سبزیجات را به عنوان بخشی از آماده سازی غذا توصیه می کند.

• سبزیجات بلانچ شده را در یک وینگرت برای سالاد بریزید
• آنها را روی نان یا پیتزا بپاشید
• آنها را در پیتا، بسته بندی یا ساندویچ بریزید
• آنها را در یک سوپ سرد مخلوط کنید
• از آن‌ها به‌عنوان غذای خامه‌ای یا روی تخته‌ی غذاخوری استفاده کنید

داشتن مجموعه‌ای از سبزیجات بلانچ شده در یخچال به شما کمک می‌کند بیشتر به غذاهای گیاهی و آشپزی سالم‌تر و با پایه گیاهی تمایل پیدا کنید.