آیا می توانید پنیر کپک زده بخورید؟

گفته اند پنیر جهش شیر به سوی جاودانگی است. پنیرسازها کمی شبیه کیمیاگران هستند و شیر را به انواع بسیار متنوعی از پنیرها در انواع شکل ها، اندازه ها، بافت ها و طعم ها تبدیل می کنند. پیری یکی از ابزارهایی است که آنها استفاده می کنند و قالب نیز همینطور است. ما غیر پنیرسازها معمولاً کپک را نشانه فساد می‌دانیم، اما همه کپک‌ها بد نیستند. در واقع، بدون کپک، بسیاری از پنیرها وجود ندارند. نکته کلیدی این است که بدانید کدام قالب مطلوب است و کدام نه. برای اینکه بدانید از کدام پنیر کپک زده لذت ببرید و از کدام پنیر اجتناب کنید، با کارشناسان پنیر صحبت کردیم.

قالب خوب

تروور توماس، متخصص پنیر خبره (CCP) که همچنین رئیس کمیته صدور گواهینامه انجمن پنیر آمریکا است، می گوید: «کپک هایی که برای رسیدن یا طعم دادن به پنیر معرفی می شوند، برای خوردن بی خطر در نظر گرفته می شوند. این شامل:

• برس روکفور: قالب آبی/سبز موجود در روکفور فرانسوی، استیلتون انگلیسی و آبی دانمارکی
• پنی سیلیوم کامبرتی: پوست کپک کرکی سفید که روی بری و کاممبر یافت می شود
• یک مداد خاکستری: کپک سبز رنگ موجود در گورگونزولا ایتالیایی
• موکور ریند: به گفته توماس، اینها به عنوان “پوست وحشی” نیز نامیده می شوند، جنس میکروبی از تقریباً ۴۰ گونه کپک هستند که می توانند از قهوه ای تا خاکستری متغیر باشند و معمولاً در پوست پنیرهایی مانند Tomme de Savoie و St. Nectaire یافت می شوند.

قالب بد

البته همه قالب ها مطلوب نیستند. گاهی اوقات آن تکه چدار در یخچال شما شروع به ایجاد مقداری رنگ سبز یا سفید می کند و پنیر کوتیج می تواند سایه نارنجی ترسناکی به خود بگیرد. اگر تعجب می کنید که کدام پنیر کپک زده برای خوردن بی خطر است و کدام نه، توماس می گوید سبک پنیر را در نظر بگیرید.

پنیر نرم و تازه

پنیرهای با رطوبت بیشتر معمولاً پنیرهای تازه تری هستند و با مواد نگهدارنده کمی (در صورت وجود) تولید می شوند. زمانی که پنیرهایی مانند پنیر دلمه، پنیر خامه‌ای و موزارلای تازه کپک می‌زنند، میسلیوم (ساختار ریشه) می‌تواند به عمق مرکز پنیر نفوذ کند. اینها بالقوه مضر هستند و باید دور ریخته شوند.

پنیر سخت

اما آیا لازم است چدار کپک زده را هم پرتاب کنید؟ دیوید فیلیپس، یک خریدار پنیر و بخش می گوید: “این مسئله اغلب زمانی پیش می آید که مشتریان از من می پرسند که چه مدت می توانند پنیر را نگه دارند. من به آنها می گویم که پنیرهای سفت مانند جک خشک کالیفرنیا، پارمزان یا گودا قدیمی تقریبا غیرقابل تخریب هستند.” مدیر بازار پتاس در شیکاگو و سردبیر سابق غذاهای روزانه مجله توماس موافق است و توضیح می دهد: “پنیرهای سفت تر مانند چدار یا گودا بسیار متراکم هستند و بنابراین، اگر روی آنها قالب ایجاد شود، میسلیوم کپک ها (ساختار ریشه) ممکن است نتوانند به عمق زیاد نفوذ کنند.”

نحوه پاک کردن کپک از پنیر

اگر روی یک پنیر سفت مقداری کپک روی سطح مشاهده کردید، فیلیپس می‌گوید که می‌توانید به راحتی آن را از روی سطح بتراشید یا آن را پاک کنید یا پوست آن را پاک کنید. توماس پیشنهاد می کند پنیر را کوتاه کنید تا قالب از بین برود، حدود یک چهارم اینچ دور قالب را برش دهید و قسمتی را که قالب دارد دور بریزید.

اگر پنیر کپک زده بخورید چه اتفاقی می افتد؟

پنیر با کپک بد روی آن احتمالاً به اندازه معمول طعم خوبی نخواهد داشت. فیلیپس می گوید: «ممکن است طعم تلخ یا «خارج» داشته باشد، اما کشنده نیست.

چه زمانی باید بسیار محتاط بود

گاهی اوقات کپک نه در سطح، بلکه در داخل پنیر ایجاد می شود. فیلیپس می گوید: چرخ های چدار پارچه ای به سبک انگلیسی اغلب دارای شکاف هایی هستند که باعث ایجاد کپک آبی می شود.

او هشدار می دهد که از خرید یا استفاده از پنیر با کپک سیاه و قرمز خودداری کنید. و همچنین به ما یادآوری می کند که پنیر خوب یکدست نیست. “اگر پنیری که می خواهید بخرید از نظر شما متفاوت به نظر می رسد، پنیرفروش شما باید بتواند با اطمینان به شما بگوید که شکل پنیر خوب است و چقدر رسیده است. برخی از سازندگان اکنون به مسائل ظاهری و وضعیت خود رسیدگی می کنند. برچسب پنیر، و این بسیار مفید است.”