آیا باید قبل از پختن بادمجان نمک زد؟

نمک زدن سبزیجات قبل از پختن آنها یک راه عالی برای بیرون کشیدن آب است که باعث بافت بهتر و طعم غلیظ تر می شود. این مرحله اغلب با سبزیجات با رطوبت بالا مانند کدو سبز، خیار یا بادمجان انجام می شود. با این حال، نمک زدن سبزیجات زمان‌بر است و همیشه لازم نیست، بسته به ظرفی که درست می‌کنید. ما با هالی اسنایدر، یک مبتکر غذا و مدیر آشپزی، در مورد مزایای نمک زدن بادمجان و تاثیر آن بر غذای تمام شده شما صحبت کردیم.

چرا بادمجان نمک می زنیم

اسنایدر می گوید: در دنیای آشپزی، ویژگی های تلخ بادمجان مدت هاست موضوع بحث بوده است. باور رایج این بود که نمک زدن بادمجان برای «استخراج» تلخی آن ضروری است. حقیقت این است که نمک در واقع تلخی را از بین نمی برد. به سادگی آن را می پوشاند.” همچنین، در حالی که در طول تاریخ تصور می شد که نمک زدن بادمجان تلخی را از بین می برد، اسنایدر می گوید که بیشتر انواع بادمجان های مدرن به طور خاص برای کاهش میزان تلخی کشت شده اند، که نمک زدن بادمجان را به این دلیل نامربوط می کند. با این حال، هنوز هم وجود دارد. دلیل خوبی برای نمک زدن بادمجان قبل از پختن

فواید نمک زدن بادمجان

نمک زدن بادمجان قبل از پختن به بیرون کشیدن رطوبت کمک می کند، که به گفته اسنایدر به ویژه در غذاهایی که بافت آن مهم است مفید است. غذاهای لایه لایه با سس (مانند پارمزان بادمجان) یا بادمجان سرخ شده مطمئناً می توانند از نمک سود ببرند، فقط مطمئن شوید که گوشت را خشک کنید تا رطوبت سطح قبل از پخت از بین برود.

اگرچه تلخی طبیعی را از بین نمی برد، اما نمک زدن بادمجان هنوز هم می تواند تأثیر مثبتی بر طعم داشته باشد. اسنایدر می‌گوید: «فرآیند اسمز به انتقال نمک به سلول‌های بادمجان کمک می‌کند و آن را عمیق‌تر چاشنی می‌کند، دقیقاً مانند اینکه یک تکه گوشت را مزه دار می‌کنیم و اجازه می‌دهیم استراحت کند.»

چه زمانی بادمجان را نمک بزنید و چه زمانی نمک نزنیم

اسنایدر می گوید که در نهایت، تصمیم به نمک زدن بادمجان قبل از پختن، تا حد زیادی به ظرف در دست و ترجیحات شخصی فرد بستگی دارد.

• زمان نمک زدن: اگر در حال سرخ کردن، تفت دادن یا پختن آن هستید تا بافتی ترد به دست آورید، نمک زدن بادمجان از قبل کاری است که نباید از آن چشم پوشی کنید.
• چه زمانی نمک نخورید: اگر بادمجان را کم و آهسته می پزید، دلیل زیادی برای نمک زدن بادمجان قبل از پخت وجود ندارد. گوشت در هر صورت به آرامی تجزیه می شود، بنابراین نمک زدن از قبل مطمئناً مرحله ای است که می توانید از آن صرف نظر کنید.

کدام انواع بادمجان نیاز به نمک دارد؟

اسنایدر می‌گوید: علاوه بر در نظر گرفتن نحوه پخت بادمجان، قبل از تصمیم‌گیری در مورد نمک‌زدایی یا عدم نمک بادمجان، به تنوع بادمجانی که استفاده می‌کنید نیز توجه کافی داشته باشید. برای آشپزهایی که ترجیح می دهند قبل از نمک زدن را به حداقل برسانند یا از نت های تلخ به طور کلی خوششان نیاید، او توصیه می کند انواع بادمجان ژاپنی و افسانه ای را انتخاب کنند که شیرین تر از بادمجان های معمولی کره زمین هستند.