نحوه انتخاب بین تابه های نچسب، چدنی و فولادی ضد زنگ

هر آشپز خانگی باید طیف وسیعی از ظروف آشپزی را در زرادخانه آشپزخانه خود داشته باشد، از جمله تابه ها و قابلمه های فولادی ضد زنگ. اگر قبلاً روی مجموعه‌ای سرمایه‌گذاری کرده‌اید که همه چیز از قابلمه‌های استوک گرفته تا تابه‌های کباب‌پز و تابه‌های گریل را دارد، ممکن است کابینت‌هایتان را به‌خوبی ذخیره کنید—چرا زحمت اضافه کردن تابه‌های چدنی، تکه‌های نچسب یا دیگر قابلمه‌های آشپزی را به آشپزی بدهید. مخلوط کردن؟ اما به همان اندازه که این مجموعه کامل ممکن است مفید باشد، تابه های فولادی ضد زنگ همیشه انتخاب مناسبی نیستند. ما به یک متخصص آشپزی مراجعه کردیم تا بفهمیم چه زمانی باید از ظروف پخت و پز فولادی ضد زنگ در مقابل یک تابه چدنی استفاده کنید – و گزینه‌های نچسب در چه مواردی در معادله قرار می‌گیرند.

مواد تشکیل دهنده مختلف نیاز به تابه های مختلف دارند

آن تیلور پیتمن، نویسنده غذا برنده جایزه جیمز ریش، توسعه دهنده دستور غذا و نویسنده کتاب غلات کامل روزانه، می گوید تصمیم گیری از نوع ظروف پخت و پز باید بخشی فعال از فرآیند آماده سازی باشد. هر ماهیتابه طوری طراحی شده است که از مواد خاصی به روش خاصی استفاده کند. یک دستور پخت تمام شده می‌تواند طعم کاملاً متفاوتی را هنگام پخت در تابه نچسب نسبت به استیل ضد زنگ داشته باشد و ممکن است پختن آن چالش‌برانگیزتر باشد. پیتمن با بیش از ۲۰ سال تجربه در توسعه دستور العمل ها و نظارت بر آشپزخانه های آزمایشی، می گوید فولاد ضد زنگ بیشترین استفاده را در آشپزخانه شخصی خود دارد. “اما ظروف نچسب گاهی اوقات می توانند گزینه ایمن تر برای دستور العمل های پیچیده باشند. و چیزهایی وجود دارد که نمی توانید در قابلمه ها و تابه های دیگر انجام دهید که در چدن عالی هستند.”

تابه های استیل ضد زنگ

اینها برای سس گوجه فرنگی، سرخ کردن پیاز، کاراملی کردن سبزیجات و موارد دیگر بهترین هستند.

کنترل بیشتر

تابه ها و سطوح فولادی ضد زنگ بهترین گزینه برای قهوه ای شدن مواد هستند – و از آنجایی که معمولاً بر خلاف انواع نچسب بدون روکش هستند، دوام بیشتری دارند و در برابر لغزش در آشپزخانه مقاوم هستند. مهمتر از همه، فولاد ضد زنگ یک فلز غیر واکنشی است – بر خلاف چدن – و طعم “قلعی” را به ظرفی که بسیار اسیدی است وارد نمی کند. پیتمن می‌گوید: سس‌های گوجه‌فرنگی، مانند سس‌های گوشتی کلاسیک یا مخلوط مارینارا، برای تابه‌ها و قابلمه‌های استیل عالی هستند. از آنجایی که این ظروف دارای مشخصات نازکی است، می‌توانید دما را در مقایسه با چدن بهتر کنترل کنید: «اگر پیاز را تفت می‌دهید و خیلی قهوه‌ای می‌شود، حرارت را روی اجاق گاز خود کم کنید، تابه فولادی ضد زنگ به سرعت پاسخ می‌دهد. تغییر،” پیتمن می گوید. این مورد در یک ماهیتابه چدنی که برای مدت طولانی تری گرما را نگه می دارد، مشابه نخواهد بود.

سازگار با پروتئین و سبزیجات

پیتمن معتقد است که سرخ کردنی یا ماهی تابه استیل بهترین گزینه همه جانبه برای آشپزهای خانگی است. تابه های فولادی ضد زنگ با اکثر پروتئین ها، به ویژه مرغ، به خوبی کار می کنند، زیرا این فلز به راحتی می تواند گوشت را قهوه ای کند و در عین حال به ایجاد طعمی غنی در چکه های ماهی تابه ای کمک می کند که در حالت نچسب ایجاد نمی شود. او می‌گوید: «بر خلاف تابه‌های دیگر، می‌توانید ببینید که چه اتفاقی در کف یک ظرف فولادی می‌افتد. می‌توانید به میزان قهوه‌ای شدن در تابه نگاه کنید و به طور تصادفی پوسته‌ای سوخته ایجاد نکنید. تابه های فولادی ضد زنگ نیز برای قهوه ای کردن و کاراملی کردن سبزیجات مناسب هستند. او می‌گوید: «من روی آن‌ها در یک تابه استیل ضد زنگ قهوه‌ای می‌کنم، و برخلاف تصور رایج، هیچ چیز هرگز نمی‌چسبد».

نکته مثبت: پیتمن می گوید: کلید قهوه ای شدن این است که قبل از افزودن روغن یا کره، ابتدا تابه را گرم کنید. و سعی کنید تابه های فولادی ضد زنگ را بیش از حد شلوغ نکنید زیرا آنها و سایر انواع ظروف پخت و پز روی حرارت نمی مانند. او می‌گوید: «تنها چیزهایی که من اکیداً توصیه می‌کنم در تابه‌های فولادی ضد زنگ نپزید، موارد ظریف و نان‌شده هستند که می‌توانند به سرعت به تابه بچسبند.

ظروف نچسب

برای تخم مرغ، ماهی نان شده و سایر غذاهای شکننده مفید است.

با احتیاط حمل شود

تابه‌ها و قابلمه‌های نچسب برای غذاهای لطیفی که ممکن است در محیط‌های فولادی ضد زنگ یا چدن متلاشی شوند، بهترین هستند – به گفته پیتمن، نمونه بارز آن تخم‌مرغ‌های همزده و بیشتر صبحانه‌های سریع‌پز برای صبح‌های شلوغ است. دیگری برش های نازک تر گوشت یا ماهی است، از جمله آنهایی که روکش دارند. او می‌گوید: «اگر چیزی را سرخ می‌کنید که نان‌پز شده است، مثلاً فیله ماهی کاد، و نمی‌خواهید نان به تابه بچسبد، نچسب خیلی خوب آزاد می‌شود.»

ظروف آشپزی با هشدارها

پیتمن می‌گوید: «قطعاً از تابه‌های نچسب برای هر چیزی که می‌خواهید به آن توجه کنید، استفاده نکنید. همچنین برای سس های تابه ای یا به طور کلی مایعات گزینه خوبی نیست زیرا به دلیل پوشش های آن نباید بیش از حد گرم شود. در حالی که تمیز کردن آن‌ها بسیار آسان‌تر است و معمولاً به روغن کمتری برای پخت نیاز دارند، ظروف نچسب خطرات بالقوه‌ای دارند: سطوح اغلب با مواد شیمیایی پوشیده شده‌اند که به طور بالقوه می‌توانند تحت دمای بالا تغییر کنند. ظروف نچسب قطعا نمی توانند داخل فر بروند و نباید در بالاترین درجه حرارت روی اجاق گاز شما گرم شوند.

تابه های چدنی

ماهیتابه مناسب برای سرخ کردن مرغ، استیک تفت دادن و پختن نان ذرت.

گرما را نگه می دارد

پیتمن می‌گوید: «چیزی بسیار نوستالژیک در مورد چدن وجود دارد؛ مانند یک میراث، حتی اگر یک تابه جدید باشد.» “به نظر می رسد که برای مدت طولانی با شما خواهد بود – زیرا احتمالا اینطور خواهد بود.” چگالی آن باعث می‌شود تا گرما را حفظ کند و دیگر انواع ظروف را از بین ببرد.

پیتمن می‌گوید: «چدن تابه‌ای مناسب برای سرخ کردن است: مرغ سرخ‌شده، بامیه سرخ‌شده». اگر روغن سردتر از حد لازم شود، غذاهای سرخ شده چرب می‌شوند، که می‌تواند زمانی اتفاق بیفتد که غذای خنک را در یک تابه روغن داغ اضافه کنید – اما از آنجایی که چدن حرارت زیادی را نگه می‌دارد، معمولا روغن‌ها را در دمای مناسب سرخ کردن نگه می‌دارد. مواد ظریفی مانند پنیر و لبنیات، به ویژه تخم مرغ، در چدن خوب نمی ماند. دستور العمل های حاوی مواد اسیدی نیز برای فولاد ضد زنگ مناسب تر هستند. گوجه فرنگی و مرکبات، به ویژه، می توانند چاشنی ماهی تابه را از بین ببرند و منجر به غذای فلزی شوند.

اجاق گاز تا فر

پیتمن می گوید، برخی آشپزها ترجیح می دهند گوشت را در تابه های چدنی داغ بپزند. پوست ماهی نیز می تواند به سرعت ترد شود. در تجربه او، سبزیجات ذغالی شده طعم غنی‌تری در چدن به خود می‌گیرند، و در مقایسه با فولاد ضد زنگ، اغلب راحت‌تر در تابه‌ای خوش طعم‌شده حذف می‌شوند. بعلاوه، چدن برای پخت عالی است: پیتمن می‌گوید: «اگر نان ذرت را در هر ماهیتابه دیگری غیر از یک ماهیتابه چدنی درست می‌کنید، این کار را درست انجام نمی‌دهید. چدن می تواند از روی اجاق گاز به اجاق داغ برود و برای دستور پخت دسر و غذاهای خوش طعم مانند پای قابلمه مرغ کلاسیک مناسب است.